Es importante saber que no todos los alimentos son aptos o seguros para enlatar en un envase de baño de agua o incluso en un envase de presión. Los atascos a base de chía son un buen ejemplo.
Utilizado en lugar de pectina, la chía actúa como un espesante natural. Debido a que, a diferencia de la mayoría de las pectinas comerciales, no requiere azúcar para establecer, es una forma efectiva de hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar que aún tienen una textura más gruesa. (Podría argumentarse que estos no son, de hecho, mermeladas, sino más bien similares a los pudines).
Sin embargo, he visto ejemplos de recetas en publicaciones de blogs que piden chia e incluyen instrucciones para enlatar el baño de agua. Esto no es recomendable, por algunas razones. Esto es lo que necesita saber.
Por qué no deberías usar Chia en recetas de enlatado
Hay tres factores principales cuando se trata de recetas que son seguras para el enlatado de baños de agua. El primero es la acidez. Los alimentos con un pH de 4.6 o menor, es decir, más altos en ácido, previenen el crecimiento de c. botulinum, que a su vez puede producir la mortal toxina del botulismo. La mayoría de las frutas son naturalmente altas en ácido, por lo que son seguras para la lata solas y en mermelada. Sin embargo, la chía es un ingrediente poco ácido, por lo que al agregarlo estás elevando el nivel de pH, creando potencialmente condiciones inseguras.
El segundo factor es la actividad del agua (aw), que se define en una escala de 0 (completamente seco) a 1 (agua pura). La buena noticia es que c. botulinum generalmente no puede existir en un aw inferior a 0,93.
Sin embargo, otros patógenos como el Staphylococcus aureus pueden existir en ambientes con una aw de 0.86.
El tercero es la viscosidad o densidad. A medida que aumenta la viscosidad, el atasco se vuelve más denso, y es más difícil para las temperaturas en el recipiente alcanzar constantemente el nivel de letalidad para esas bacterias durante el proceso de envasado en baño de agua.
Por el contrario, los atascos de líquidos calientan más uniformemente. Esta es también la razón por la cual no es seguro para los purés y las mantecas con bajo contenido de ácido, como la mantequilla de calabaza.
Chia es un aditivo impreciso. Cuando lo agregas, el agua en la fruta gelatiniza la semilla, que absorbe agua, aumentando la viscosidad; el nivel de acidez también se reduce. Pero no hay información suficiente sobre cuán denso se vuelve el atasco, cuál es la actividad del agua y a qué asciende el nivel de acidez. En consecuencia, no es seguro que se puedan hacer atascos hechos con chia en el hogar, por ningún método.
Vale la pena señalar que lo mismo es cierto para casi todos los almidones. Los granos y las harinas no deben agregarse a mermeladas, rellenos de tartas u otros alimentos antes del enlatado. La única excepción a esto es Clear Jel, un derivado de almidón de maíz, comúnmente utilizado para rellenos de pasteles enlatados. El Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (NCHFP) respalda el uso de Clear Jel en recetas probadas.
Otra forma de crear un juego para mermeladas con bajo contenido de azúcar es utilizar Pectin de Pomona , un tipo alternativo de polvo de pectina que reacciona con la solución de agua y calcio para espesar de la manera que lo hace la pectina estándar, pero no requiere azúcar para crear el conjunto.
Gracias a Master Food Preserver Ernest Miller de Rancho La Merced Provisions por su ayuda en esta historia.