Fans de las trivias de papa, ¡regocíjate! Ya no tendrá problemas para recordar la diferencia entre patatas dauphine y patatas dauphinoise - o incluso que hay una diferencia en primer lugar.
Porque diferentes son. Muy diferente, de hecho, a pesar de sus nombres similares. La versión rápida: patatas dauphine (pronunciado "do-FEEN") = bocanadas de patatas fritas. Patatas dauphinoise ("do-fin-WAHZ") = papas gratinadas al horno.
La historia comienza en la región francesa de Dauphiné, situada entre los Alpes y el valle del Ródano en el sureste de Francia.
El nombre Dauphiné ("DO-fee-nay") proviene de la palabra dauphin ("DO-fan"), la palabra francesa para delfín, debido al hecho de que la familia que controlaba esa región, antes de que se convirtiera en parte del Reino de Francia, tenía un delfín en su escudo de armas.
Más tarde, se convirtió en la costumbre del heredero al trono de recibir el título de Dauphin, junto con la regencia de la región de Dauphiné. La esposa del Delfín se llamaba Dauphine ("do-FEEN"). Por lo tanto, las patatas dauphine (llamadas pommes dauphine en francés) llevan el nombre de la esposa del Dauphin.
La conexión Marie-Antoinette tiene sentido si tenemos en cuenta que las pommes dauphine son un clásico alimento francés: almohadas mullidas de puré de papas mezcladas con pasta choux (del tipo utilizado para hacer hojaldres y éclairs ), formadas bolas y luego fritas hasta marrón dorado y críptico en el exterior.
Muy probablemente inventado por el chef en el Palacio de Versalles. Déjalos comer pastel, de hecho.
Las patatas dauphinoise, por otro lado, llevan el nombre no de una persona (o un mamífero marino), sino de la propia región del Dauphiné, donde la cocina local es conocida, entre otras cosas, por ofrecer una amplia variedad de platos de estilo gratinado .
Aquí en los Estados Unidos pensamos en un gratinado como cualquier cosa que se hornea con una capa de queso en la parte superior y luego se dore en el horno, a menudo, pero no siempre, con un relleno de pan rallado sazonado. Para hacer un gratinado de papa, probablemente cortaremos algunas papas en rodajas finas, las cubriremos con una mezcla de crema, huevo y queso Gruyère y luego las hornearemos. La cuestión de si usar migas de pan para la capa superior es hasta cierto punto una cuestión de preferencia, pero encima de las patatas, son discutibles.
Sin embargo ... En Francia, los componentes de un dauphinoise tradicional de papa (a veces se lo llama gratin dauphinois ) no están sujetos a reinterpretación ni a reconfiguración. Es una pregunta muy arraigada.
Por lo tanto, un gratinado tradicional Dauphinois no contendrá ni queso ni huevos. El almidón de la papa, le será aclarado, es más que suficiente para unir el plato. Además, la adición de queso de cualquier tipo producirá un plato que es demasiado rústico. Comida campesina, se lo aconsejarán. Y no en el buen sentido.
Bastante justo, sin embargo. Si alguna vez ha mirado las instrucciones para hacer un gratinado, le sorprenderá el hecho de que uno de los pasos es frotar el interior de la fuente para hornear con un diente de ajo.
No hay ajo real en el plato. Simplemente frote dentro del plato antes de llenarlo.
¿El punto? El sabor del ajo es sutil. En medio de los suaves sabores de las papas, la crema y la mantequilla (junto con una ralladura de nuez moscada fresca), el ajo hace que se sienta como un fantasma, una sugerencia simplemente insinuada en lugar de declarada abiertamente. Incluso una pequeña cantidad de queso, especialmente uno como Gruyére, lo ahogaría. Sería como usar los auriculares en una sesión de espiritismo.