En The Gefilte Manifesto , el primer libro de cocina de los propietarios de Gefilteria, Liz Alpern y Jeffrey Yoskowitz, los fabricantes artesanales de pescado gefilte campeón de la cocina Ashkenazi, reinventando clásicos del Viejo Mundo como el borscht. Aquí, ponen un sello personal en la sopa de remolacha rusa haciendo puré y agregando interés textural con remolachas asadas picadas.
LIZ: "Un día de verano, Jeffrey y yo nos dirigimos a Little Odessa, en Brighton Beach, Brooklyn. Visitamos a nuestra socia, la tía abuela de origen ruso Jackie, de noventa y dos años. Ella había inmigrado a Brighton Beach desde la Unión Soviética en 1989. Lilya era conocida por su borscht, y nos invitó a pasar tiempo con ella mientras saciaba y sazonaba tres variedades de sopa. A los noventa y dos años, era extraordinaria, nos arrojaba vodka y bañándonos con palabras de sabiduría. Salimos de Brighton Beach inspirados y nos sentimos afortunados de haberla conocido. Falleció un par de años más tarde. Desarrollamos esta receta pensando en ella.
Esta sopa de remolacha se sirve fría en los días de verano o se sirve caliente en los meses más fríos. El borscht ideal, escribe Aleksandar Hemon en el neoyorquino de sus tradiciones familiares bosnias, "contiene todo. . . y puede refrigerarse y recalentarse a perpetuidad, siempre mejor al día siguiente. . . El ingrediente crucial . . es una gran familia hambrienta, sobreviviendo juntas ". Jeffrey cree que esta receta debe utilizar rossel (salmuera de remolacha fermentada, también conocida como remolacha kvas ) en lugar de vinagre para agregar sabor, ya que el codiciado sabor agridulce de borscht fue cultivado por primera fermentación las remolachas Pero no estoy de acuerdo. Me gusta el sabor que agrega el vinagre, incluso si no es como el Viejo Mundo ".
Sugerencias de recetas : si tiene poco tiempo (o remolacha), puede saltear el Paso 1. Alpern escribe que "aunque esta receta requiere tostar las remolachas y agregarlas a la sopa, también sabe muy bien sin las remolachas asadas. Solo corte el remolacha asciende a 1 libra si se omite el paso de tostado ".
Si bien la guarnición de crema agria definitivamente agrega algo especial, puede omitirla si necesita una sopa pareve .
Extraído del libro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reproducido con permiso de Flatiron Books. Todos los derechos reservados.
Lo que necesitarás
- 2 libras de remolachas enteras (frotadas pero sin pelar)
- 2 zanahorias (sin pelar y picado grueso)
- 2 tallos de apio con hojas, picado grueso
- 2 cebollas medianas (1 descuartizado, 1 cubeta)
- 5 dientes de ajo (2 enteros enteros, 3 picados)
- 2 hojas de laurel secas
- 2 cucharadas de sal kosher
- 2 cucharadas de pimienta negra entera
- 2 cucharadas de semillas de alcaravea
- 4 tazas de agua fría
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de miel
- 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
- Adorne: crema agria (comprada en la tienda o hecha en casa, o
- crème fraîche )
- Adorne: eneldo fresco, picado
Como hacerlo
1. Precaliente el horno a 400 ° F. Envuelva 1 libra de las remolachas individualmente en papel de aluminio y colóquelas en una bandeja para hornear. Asar hasta que se puedan perforar fácilmente con un tenedor, de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de las remolachas (las remolachas más grandes tardan más). La piel debe desprenderse fácilmente con agua corriente fría. Cortar las remolachas en trozos pequeños y refrigerar hasta servir.
2. Mientras se asa la remolacha, en una olla grande, combine las remolachas restantes de 1 libra, las zanahorias, el apio, la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, la sal, los granos de pimienta, las semillas de alcaravea y las 9 tazas de agua.
Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante 1 hora. Retire del fuego.
3. Llenar un recipiente grande con agua y hielo. Retire las remolachas hervidas de la olla y colóquelas en el baño de agua helada. Cuando se enfríe, pélelas y páselas en trozos gruesos. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente grande, descartando los sólidos.
4. Enjuague y seque la olla para sopa y colóquela a fuego medio. Agregue el aceite de oliva y la cebolla picada y saltee hasta que la cebolla esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo picado y saltee durante 3 a 5 minutos más, hasta que la cebolla comience a dorarse. Agregue el caldo de remolacha y las remolachas cocidas en trozos grandes a la olla y cocine a fuego lento, tapado, durante unos 20 minutos.
5. Retire del fuego y haga puré la sopa en la olla usando una licuadora de inmersión. (Alternativamente, transfiéralo en pequeños lotes a una licuadora de pie y puré, ¡solo ten cuidado!) Añade la miel y el vinagre y cocina a fuego muy lento durante 5 minutos.
6. Si sirve caliente, coloque 2 cucharadas de remolacha asada en cubitos en el fondo de cada tazón y luego vierta sobre ellas la sopa caliente. Adornando con crema agria y eneldo fresco picado. Si sirve frío, retírelo del fuego y deje que la sopa se enfríe por completo y luego refrigere durante la noche. Asegúrese de remover bien la sopa y pruebe inmediatamente antes de servir. Una vez enfriadas, muchas sopas requieren un toque más de sal. Si es necesario, agregue más sal, una cucharadita a la vez. Al igual que con la sopa de borshch caliente, coloque 2 cucharadas de remolachas asadas en el fondo del recipiente y vierta la sopa en la parte superior.
Sirva adornado con crema agria y eneldo fresco picado.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 216 |
| Grasa total | 5 g |
| Grasa saturada | 1 g |
| Grasa no saturada | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 2,496 mg |
| Hidratos de carbono | 40 g |
| Fibra dietética | 8 g |
| Proteína | 5 g |