Esta especialidad central de Nueva York fue inventada por el Dr. Robert Baker, profesor emérito del Departamento de Ciencias Animales de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida del Estado de Nueva York en la Universidad de Cornell. Quería crear una forma deliciosa de asar pollos más pequeños para que las granjas locales pudieran vender más aves, venderlas antes y hacerlas más asequibles. Una prueba de su receta de pollo de Cornell y sabrá por qué tuvo tanto éxito.
La combinación de vinagre, aceite, aderezo y un huevo hace una salsa de hilvanado que es algo similar a una mayonesa. Cocinar las aves en esta mezcla da como resultado un pollo de barbacoa de sabor increíblemente jugoso y complejo. Esta receta hace suficiente salsa de hilvanado para 4 a 5 pollos enteros, y cualquier cantidad extra se puede guardar en el refrigerador durante varias semanas.
Lo que necesitarás
- 2 pollos enteros de 2 1/2 a 3 libras cada uno (cortados por la mitad)
- Para la salsa de hilvanado:
- 2 tazas de vinagre de sidra
- 1 taza de aceite vegetal
- 1 huevo
- 3 cucharadas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de condimento para aves de corral
Como hacerlo
- Combine los ingredientes de la salsa de hilvanado en una licuadora y mezcle hasta que esté emulsionado.
- Coloque las mitades de pollo en una bolsa grande de plástico con cremallera y vierta 1/2 taza de salsa. Selle la bolsa y agite suavemente para cubrir el pollo de manera uniforme.
- Refrigere por 2 horas. Retire el pollo del adobo y limpie el exceso de salsa de la superficie. Deseche el adobo.
- Ase al carbón, gírelo y golpéalo abundantemente con la salsa restante cada 10 minutos, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que esté bien cocido.
Misión del Dr. Baker
En 1950, el Dr. Baker publicó "Pollo a la barbacoa y otras carnes", un boletín que incluía recetas para hacer que los pollos de engorde (pollos criados por su carne en lugar de huevos) fueran ideales para la barbacoa. La idea de cocinar pollo era algo nuevo en ese momento, ya que la mayoría de la gente comía carne de res y de cerdo, y el Dr. Baker vio la publicación como una forma de educar a los cocineros mientras ayudaba a los granjeros avícolas.
El boletín también incluyó instrucciones sobre cómo construir su propia chimenea de cocina al aire libre utilizando bloques de hormigón. La receta original del Dr. Baker utilizó una barbacoa con el pollo cocinado en los estantes, a varios pies de distancia de las brasas para que el pollo se cocinara con relativa lentitud. (Incluso había construido una parrilla de 50 a 60 pies de largo, lo suficientemente grande como para alimentar a 5,000 personas). Puede construir algo así si le gusta, pero esta receta todavía funciona bien en una parrilla profunda estilo hervidor.
En la Feria Estatal de Nueva York en la década de 1950, el Dr. Baker abrió un stand llamado "Baker's Chicken Coop" (todavía en operación hoy por su hija) donde cocinó más de un millón de pollos. También contribuyó a la invención del nugget de pollo, así como a los hot dogs de pollo y el jamón de pavo.
El secreto de la salsa
Puede parecer extraño incluir un huevo crudo en el adobo y la salsa de hilvanado, pero en realidad es el ingrediente clave. Cuando el huevo se mezcla con los otros ingredientes, se rompe una proteína que ayuda a mantener el aceite y el vinagre emulsionados, y hace que el huevo (y por lo tanto el adobo) se una a la piel del pollo.
Esto mejora las habilidades de la salsa para penetrar en la piel y ablandar la carne mientras agrega mucho sabor.
Si le preocupa usar un huevo crudo, tenga en cuenta que el vinagre debería matar cualquier bacteria presente. Si tiene salsa sobrante y desea almacenarla para un uso posterior, puede hervirla y agregar más vinagre antes de colocarla en el refrigerador. O puede usar huevos pasteurizados si le preocupa la salmonela.