La tripa blanqueada requiere menos preparación; Tripas sin blanquear necesita más atención.
Hay tres tipos de callos de ternera y cada uno proviene de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto mondongo en el mercado, es posible que se haya preguntado por qué algunos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proviene. Tiene todo que ver con el blanqueamiento.
Las callosidades de una vaca recién sacrificada son amarillentas (casi marrones y, en algunos casos, verdosas) y todavía se pueden unir trozos de alimentos no digeridos.
El callo pálido, casi blanco, se remojó en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueamiento. La mayoría de las tripas vendidas en comestibles se han blanqueado. Pero blanqueado en tripa sin blanquear, debe enjuagarse y limpiarse antes de cocinar.
Cómo limpiar callos de ternera sin blanquear
Limpio callos sin blanquear casi de la misma manera que limpio la lengua de buey (ternera) que no se ha cortado. Empiezo cortando y descartando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca callos. A continuación, froto la tripa con sal de roca y luego la enjuago con vinagre. Repito el proceso hasta que no haya impurezas visibles. Luego, raspo toda la superficie de la tripa con un cuchillo largo y afilado. Finalmente, enjuago la tripa varias veces con agua.
En el caso de las tripas de panal, un cepillo de dientes suave y limpio es útil para sacar cualquier suciedad de las grietas.
Cómo limpiar callos de ternera blanqueados
La tripa de ternera blanqueada más pálida está libre de grits e impurezas.
Sin embargo, aún debe enjuagarlo varias veces con agua para eliminar la mayor parte del cloro con el que se lo blanqueó. De lo contrario, el cloro dejará un desagradable olor y sabor que impregnará su plato cocinado.
Tripa de ternera a punto de ebullición
Cuando la tripa parezca limpia, colócala en una olla y cúbrela con agua.
Agregue mucha sal. Llevar a ebullición y dejar hervir durante diez minutos. Tire el agua y luego enjuague el callos en agua fría varias veces.
Cortando la carne de ternera a la forma y tamaño deseados
Después del punto de ebullición, la tripa de res está lista para ser cortada. De qué forma o tamaño depende el plato que pretendes cocinar. Si bien no es dañino cocinar la tripa sin cortar, cortarla después de la cocción parcial reduce el tiempo de cocción considerablemente. También es mucho más difícil cortar la tripa cuando ya está muy tierna ya que la carne delicada puede no ser capaz de soportar demasiada manipulación.
Ahora que sabes cómo preparar callos de ternera, puedes cocinar una infinidad de deliciosos platos de callos de ternera. Tripa de ternera es ideal para asar, guisar y freír. También puedes hacer sopa de callos.