La mayoría de la gente solo conoce las alcaparras como las pequeñas y pálidas orbes verdes que salen de un frasco y dan sabor a muchos platos mediterráneos. Pero si vives en un clima relativamente templado donde crece la planta de alcaparra ( Capparis spinosa ), es probable que sea una hierba prolífica en tu área. Y es muy fácil hacer tus propias alcaparras (si no vives en un clima mediterráneo, prueba esta versión de alcaparras caseras en su lugar).
La versión familiar de las alcaparras que se compra en la tienda generalmente se hace con los brotes de las flores jóvenes, sin abrir, de la planta de la alcaparra, pero a veces con frutos oblongos inmaduros. Reúna los brotes o las frutas mientras aún son pequeños y firmes. Los brotes pueden tener una coloración violácea: esto desaparece durante el proceso de decapado.
Como sugiere el nombre de la especie spinosa , las plantas son espinosas y, por lo tanto, pintar alcaparras puede ser un proceso áspero y lento. ¡Pero los sabrosos resultados valen la pena!
Paso uno: empape las alcaparras
Antes de ser encurtidos, los cogollos y las frutas tienen un sabor funky y desagradablemente astringente. Este primer paso suaviza eso. Simplemente coloque las alcaparras en un recipiente y cúbralas con agua. Asegure la tapa y déjela a temperatura ambiente durante 24 horas. Todos los días durante tres días, escurra el agua en un colador o colador, devuelva las alcaparras al tarro y cúbralas con agua fresca.
Paso dos: salmuera las alcaparras
Hay dos maneras de recolectar yemas de alcaparras o frutas: puedes ponerlas en un vinagre y salmuera, o puedes lact fermentarlas .
Método de vinagre
Para hacer la salmuera, combine partes iguales de vino blanco o vinagre de sidra de manzana y agua. Agregue 1 cucharada de sal no yodada por taza de líquido (sé que esto suena como una gran cantidad de sal, pero que la salinidad es parte del perfil de sabor de las alcaparras curadas. Puede remojar las alcaparras en agua antes de usarlas para reducir la salinidad) .
Haga hervir la salmuera a fuego medio-alto, revolviendo para disolver la sal. Retirar del fuego y dejar enfriar por 30 minutos. Vierta la salmuera enfriada sobre las alcaparras en un recipiente limpio, asegure la tapa y guarde el recipiente en el refrigerador. Las alcaparras estarán listas para usar en una semana, pero serán aún mejores si puede esperar un mes completo antes de tomar una muestra.
Para el almacenamiento a largo plazo en frascos sellados a temperatura ambiente, puede las alcaparras en escabeche en botes de media pinta en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos (ajuste el tiempo de enlatado si vive a gran altura ).
Método de fermentación
Para las alcaparras lacto-fermentadas, disuelva 1 cucharada de kosher u otra sal no yodada en una pinta de agua filtrada o no clorada (la mayoría del agua del grifo municipal se clora para destruir las bacterias, pero para la lacto-fermentación se cuenta con bacterias probióticas beneficiosas para fermentar la comida.) Coloque las alcaparras en un frasco de vidrio limpio y cúbralas con sal y agua con salmuera. Cubra holgadamente el recipiente y colóquelo en un plato pequeño para atrapar el desbordamiento que puede ocurrir a medida que las alcaparras fermentan.
Deje el tarro de alcaparras a temperatura ambiente durante 3 días. En este momento deberían comenzar a tener el olor ligeramente ácido pero limpio típico de una fermentación joven (piense en chucrut).
Transfiera las alcaparras al refrigerador y espere al menos 2 semanas antes del muestreo. No es necesario mantener el plato debajo del tarro una vez que haya movido las alcaparras al refrigerador.