Una bistecca alla fiorentina de tamaño regular lista para ser cortada. Los cortes de carne y sus nombres variaron tanto de lugar en lugar en Italia hace un siglo que Pellegrino Artusi presenta Bistecca alla Fiorentina en su libro clásico, La Scienza in Cucina, con: "Nuestra palabra bistecca deriva del filete de ternera inglés, que significa costilla de ternera. Es simplemente una rebanada de carne, un dedo de un dedo y medio de espesor, con su hueso, cortado del lomo corto de una novilla. los carniceros de Florencia llaman a los recién nacidos y a los animales hasta la ternera de dos años; si estos últimos hablaran, muchos dirían que ya no son doncellas, que han tenido sus maridos y tal vez algunos niños también. "Este plato es excelente porque es sano, vigorizante y sabroso, aún no se ha extendido por toda Italia, tal vez porque en muchas provincias los carniceros trabajan casi exclusivamente con animales viejos y de tiro. En este caso, utilizan el filet, que es la parte más tierna, y llaman incorrectamente a una ronda de filete cocido sobre las brasas un filete. "Como un corte, el Bistecca alla Fiorentina ahora es conocido en toda Italia. El bistec representado aquí es un Bistecca alla Fiorentina de tamaño normal, del tipo que usted o yo podríamos encontrar en un supermercado italiano, junto a las brasas y al vapor en la mesa. Aquellos en el mundo de habla inglesa lo considerarían un filete T-Bone o Porterhouse.
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Corte La Fiorentina
Una fiorentina de tamaño normal, cortada. Y aquí está lo que parece cortado en porciones: para hacerlo, corta el filete y el filete de contrat en varios pedazos, y deja un poco de carne sobre el hueso. Aquellos que prefieran la carne tierna tomarán el filete, y los que prefieran un poco más de sabor tomarán el contre-filet, mientras que el hueso es una delicia para mordisquear. Las instrucciones de Artusi para prepararlo: "Póngalo a cocer sobre brasas, tal como vino del animal, o, a lo sumo, lávelo y séquelo. Gírelo varias veces, sazónelo con sal y pimienta cuando termine, y servirlo cubierto con un pedazo de mantequilla. El bistec no debe cocinarse excesivamente, ya que la belleza del plato reside en el jugo que fluye de la carne cuando se corta. Si la sala antes de cocinarla, el fuego secará afuera, y si lo hilvanas con aceite u otra cosa, como muchos lo hacen, tendrá un sabor grasoso y nauseabundo. "La técnica no ha cambiado mucho desde que Artusi la dejó hace un siglo, pero ahora la gente ya no agrega el palmadita de mantequilla. En todo caso, sirven su Fiorentina con rodajas de limón.
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Y una gruesa Fiorentina?
Una gruesa fiorentina.
El bistec que se muestra en las dos imágenes anteriores es un filete estándar del tipo que ahora se encuentra en la sección de carne de un supermercado italiano; tienen un grosor de 1 a 1 1/2 pulgadas (2.5-4 cm) y pesan 2-3 libras (1 a 1.5 k).
Sin embargo, si visita a un buen carnicero, encontrará todo el lado del animal (costillas, lomo corto y solomillo) en una sola pieza en la vitrina, y podrá pedirle al carnicero que corte mucho su carne. más grueso si lo desea, especialmente si la carne de vacuno es Chianina, que son animales muy grandes.
Los filetes fotografiados aquí fueron cortados por Dario Cecchini, un maestro carnicero que expresa filetes y otros cortes en todo el mundo desde su tienda en Panzano in Chianti.
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La Fiorentina: Cómo lo cocina Dario Cecchini
Fiorentina espesa, a la parrilla. Dario Cecchini es a la vez un excelente carnicero y un excelente cocinero, por lo que era natural que un periodista le preguntara cómo cocinar un bistec cuando la EEU rescindió la prohibición de vender bistecs con el hueso adjunto. Sus instrucciones: carbones calientes, de madera dura, y la parrilla a unos 4 centímetros por encima de ellos. Coloque el bistec sobre él y déjelo cocer hasta que la parte superior se vuelva brillante. Voltéelo, cocínelo unos minutos más ...
... Y póngalo derecho sobre el hueso en la parrilla por unos minutos para conducir el calor desde abajo también. En cuanto a cómo se hizo, Dario dice raro; La mejor manera de juzgar el punto de cocción de un bistec es sintiéndolo ( curso rápido aquí ), y si lo quiere más hecho, esa es su elección.
Nota: Esta toma está fuera de secuencia, desde la parrilla en nuestro estudio. Los carniceros italianos a menudo recortan parte del hueso de una carne gruesa con la teoría de que si se trata de hueso no lo comerás y, por lo tanto, no querrás pagarlo. No haga cortar el hueso si planea levantar el filete, porque no se mantendrá erguido si lo hace. Estos filetes eran cada uno un poco más de 2 1/2 libras (1.2 k).
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La Fiorentina: Preparándolo para servir
Cortando una gruesa fiorentina. Una Fiorentina más delgada no ofrece tantas opciones para cortarla; aunque puedes cortarlo bastante fino a través del grano, obteniendo lo que se llama una tagliata en italiano (algunas personas espolvorean arugola rallada, y quizás virutas de Parmigiano sobre una tagliata, aunque no soy un gran admirador de la práctica), los tradicionalistas simplemente cortan la carne como se muestra anteriormente, a lo sumo colocando tapas de champiñones a la parrilla sobre las piezas. Con un filete del tipo que Dario Cecchini preparó aquí, cortar la carne a través del grano tiene mucho más sentido. Comience recortando el filete y el filete de contre del hueso (observe cuán rara es la carne) y luego corte las piezas transversalmente en rodajas de media pulgada (1 cm).
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Sirviendo a la Fiorentina Gruesa
Una espesa bistecca alla fiorentina, servida.
Una pizca de sal marina, un chorrito de aceite de oliva sobre las rodajas, ¡y ya están listos! ¿Que con? Chianti Classico, y bebí la Riserva 1999 de Villa Cafaggio. Un buen emparejamiento de hecho, y encontrarás las notas de cata aquí.