La mantequilla (en alemán: "muere la mantequilla") está hecha de grasa de mantequilla en la crema de vacas, ovejas y cabras (y a veces otros mamíferos). La grasa butírica (también conocida como grasa láctea) se encuentra en pequeños glóbulos redondos rodeados por una membrana de fosfolípidos y lipoproteínas. Los lípidos o grasas apuntan hacia el centro del glóbulo, mientras que los fosfatos o proteínas les gusta el líquido acuoso que está fuera de los glóbulos. Esto hace que las bolitas (de 0,1 a 1 micra de diámetro) sean muy estables.
Cuando se bate, la crema se vuelve espumosa (crema batida), lo que significa que se forman burbujas de aire y glóbulos de grasa alinean las burbujas de aire. Si se golpean juntos por más tiempo y a una temperatura más alta (55-65 ° F) que cuando se hace la crema batida (aproximadamente 40 ° F), las membranas de los glóbulos se rompen y se unen con otros glóbulos.
Agite lo suficiente y los glóbulos grasos en emulsión de agua se invierten y se convierten en moléculas de agua en grasa, que se separa de una gran parte del agua y de los sólidos de la leche (suero de leche). Con un enfriamiento cuidadosamente controlado y más agitación durante este tiempo, la mantequilla se convierte en una gran cantidad de grasa amorfa, con menos agua, grupos más pequeños de sólidos lácteos y pocos glóbulos sobrantes. Esto es lo que hace que la mantequilla sea suave y cremosa y no rígida y quebradiza.
La mantequilla se separa del suero de leche y la mantequilla se puede lavar para mejorar sus propiedades de mantenimiento. Luego se sala (si se hace mantequilla salada) y se trabaja para mejorar la consistencia.
Para más información sobre esto, mire la Exhibición de Mantequilla del USDA.
Las diferencias entre la mantequilla alemana y la mantequilla norteamericana
Las regulaciones de EE. UU. Y Canadá exigen un mínimo de 80% de grasa láctea en la mantequilla, y la mayoría de las empresas producen mantequilla con un promedio de 81% de grasas lácteas (80-82%).
Las regulaciones alemanas, por otro lado, estipulan no menos del 82% de grasas lácteas (o grasa láctea) y la mantequilla a menudo se produce con hasta un 85% de grasa láctea.
Alemania también vende mantequilla más cultivada (agria), pero la mayor parte de la mantequilla en América del Norte es mantequilla dulce y cremosa.
Cómo se elabora la mantequilla cultivada
La mantequilla cultivada (agria) o la mantequilla de estilo europeo ("die Sauerrahmbutter") se elabora incubando la crema durante aproximadamente 16 horas en presencia de bacterias cultivadas específicamente para productos de leche ácida (como cuando se elabora quark, yogurt o crema agria) . Después de la incubación, se bate de la forma habitual. El pH de esta mantequilla debe estar entre 5.1 y 6.4.
Otro tipo de mantequilla de estilo europeo agrega la bacteria después de batir la mantequilla y se llama "mantequilla de mildgesäuerte" en alemán (mantequilla ligeramente agria). Debido a que gran parte del líquido ya se ha derramado, el producto es más pequeño y requiere menos espacio para incubar, lo que le permite ahorrar dinero a la empresa. Esta mantequilla debe tener un pH de menos de 6.4, lo que significa que es menos ácida (menos agrio) que el "Sauerrahmbutter" mencionado anteriormente.
¿Qué mantequilla es mejor?
Los panaderos generalmente prefieren la mantequilla con un mayor contenido de grasa, especialmente para la pasta de hojaldre y laminados. También quieren mantequilla sin sal para que puedan controlar el contenido de sal en su producto horneado. El contenido de sal en las mantequillas saladas (mantequillas de nata dulce y agria) puede variar de 0.4% a 4%, dependiendo del fabricante.
La mantequilla salada generalmente se prefiere en la mesa y para terminar los platos.
La crema de mantequilla dulce es mejor para unir salsas, ya que no se cuaja tan rápido como la mantequilla cultivada y parece unir mejor. Ya sea que prefiera el sabor de la mantequilla dulce o cultivada depende de dónde creció y qué le gusta. Muchos estadounidenses consideran que la mantequilla cultivada es demasiado agria porque crecieron con mantequilla dulce.
Forma de mantequilla y platos de mantequilla
La mantequilla norteamericana (ver imagen) para los consumidores generalmente viene en paquetes largos, angostos, envueltos en papel de cera de 4 onzas cada uno (aproximadamente 100 gramos). En el oeste de los Estados Unidos, los palos pueden ser más cortos y gordos. Los platos de mantequilla están hechos para ajustarse a este tamaño de mantequilla.
En Alemania y en la mayor parte de la Unión Europea, la mantequilla se envasa en 250 gramos (alrededor de 9 onzas), barras envueltas en papel de aluminio, al igual que el queso crema en los Estados Unidos.
Aquí hay una foto de la mantequilla alemana en un plato de mantequilla alemán.
Dónde comprar mantequilla de estilo europeo
Hay varios fabricantes en los Estados Unidos que producen mantequilla al estilo europeo.
- Organic Valley - mantequilla cultivada de estilo europeo - 84% de grasa de mantequilla.
- Plugra - 82% de grasa de mantequilla - crema dulce.
- Straus Family Creamery - 85% de grasa de mantequilla - dulce, no cultivada - pedidos en línea
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% de grasa de mantequilla - cultivada, con tienda en línea.
La mayoría de estos productos se encuentran en tiendas de alimentos naturales como Whole Foods Market o Natural Grocers. Plugra ocasionalmente se puede encontrar en supermercados normales.
¿Qué es Butterschmalz?
"Butterschmalz" es mantequilla clarificada (aquí hay una guía paso a paso para hacer mantequilla clarificada) o mantequilla que se derrite, lo que permite que el agua hierva y los sólidos de la leche se separen. Desnata los sólidos de leche de la parte superior y lo que queda es mantequilla clarificada. Se mantiene más tiempo que la mantequilla y no se quema tan fácilmente cuando se usa mucho calor.
Hay un producto en Alemania llamado "Butterschmalz" que es una especie de manteca con sabor a mantequilla. Quizás Crisco con sabor a mantequilla sería un buen sustituto. Ghee es como mantequilla clarificada, excepto que los sólidos de la leche se dejan dorar, dándole a la grasa un ligero sabor a nuez. Si tiene poco tiempo, use media mantequilla, medio aceite en cualquier etapa de fritura o dorado como sustituto de "Butterschmalz". El aceite evita que la mantequilla se queme, pero conserva su sabor.