Apple Babka de Uri Scheft

"En el otoño, cuando las manzanas son crujientes y dulces, las convierto en el relleno de un babka de manzana para celebrar el Año Nuevo judío, Rosh Hashaná . La fruta fresca de temporada siempre complementa el babka, para que puedas probar ciruelas o albaricoques en lugar del manzanas y hacer esto en cualquier época del año. La masa es una versión simplificada de la que yo uso en Breads Bakery y Lehamim Bakery, pero todavía hace un babka muy rico y delicioso ".

Receta reimpresa con permiso. Extraído de Breaking Breads: Un nuevo mundo de la cocción israelí de Uri Scheft (Libros de artesanos). Copyright © 2016.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

1. Haga la masa: bata la vainilla en la leche en el tazón de un mezclador de pie equipado con el gancho de masa. Use un tenedor o los dedos para mezclar ligeramente la levadura en la leche. Luego, en este orden, agregue las harinas, los huevos, el azúcar, la sal y finalmente la mantequilla en pequeños pellizcos.

2. Mezcle a la velocidad más baja, deteniendo el mezclador para raspar los lados y el fondo del tazón según sea necesario, y para sacar la masa del gancho a medida que se acumula allí y se rompe para que se mezcle uniformemente, hasta que la masa esté bien combinado, alrededor de 2 minutos (no será suave).

Si la masa está muy seca, agregue más leche, 1 cucharada a la vez; si la masa se ve húmeda, agregue más harina para todo uso, 1 cucharada a la vez, hasta que la masa se una. Aumente la velocidad del mezclador a medio, y mezcle hasta que la masa esté suave y tenga buena elasticidad, 4 minutos.

3. Estire y doble la masa: espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina y dé vuelta la masa hacia arriba; espolvorea ligeramente la parte superior de la masa y el interior de un tazón grande con harina. Tome la parte superior de la masa y estírela lejos de usted, rasgando la masa. Luego dóblalo encima del centro de la masa. Dale un cuarto de vuelta a la masa y repite el estiramiento, rasga y dobla. Continúe haciendo esto hasta que pueda estirar un pequeño trozo de masa muy delgada sin que se rompa, aproximadamente 5 minutos. Luego, use sus manos para empujar y tirar de la masa contra la superficie de trabajo y en un movimiento circular para crear una buena ronda de masa. Coloque la bola en el recipiente enharinado, cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a temperatura ambiente durante 30 minutos.

4. Enfríe la masa : coloque la masa sobre un pedazo de plástico y presiónelo en un rectángulo de 1 pulgada de espesor. Envuelva la masa en papel de plástico y refrigérela durante al menos 1 hora o hasta 24 horas antes de continuar con la receta.

5. Cocine las manzanas: derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue el azúcar y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y comience a caramelizar, de 2 a 3 minutos. Agregue las manzanas y el frijol de vainilla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las manzanas se vuelvan jugosas, se cocine el líquido y las manzanas comiencen a caramelizarse , de 8 a 10 minutos.

Transfiera las manzanas a un recipiente, retire el frijol de vainilla y agregue la ralladura de limón y el jugo. Deje el tazón de manzanas a un lado para que se enfríe por completo (si puede enfriar las manzanas durante 30 minutos en el refrigerador, es una buena idea; de hecho, el relleno de manzana se puede refrigerar durante hasta 5 días).

6. Ruede la masa fría: Cubra ligeramente 2 moldes de pan estándar (9 por 5 pulgadas) con mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Desenvuelva la masa fría de babka y colóquela en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ruede la masa babka en un rectángulo de 9 por 24 pulgadas.

7. Llene la masa y divídala en tiras: espolvoree las manzanas de manera uniforme sobre la masa, dejando un borde de 1 pulgada en la parte inferior, y luego enrolle la masa de arriba hacia abajo, formando un cilindro apretado. Levante el cilindro, sosteniendo un extremo en cada mano, y estírelo suavemente. Con un cuchillo de pan, corte el cilindro transversalmente en cuartos para que tenga un total de 4 segmentos llenos.

8. Gire las tiras para hacer los babkas: tome 2 pedazos de masa, superponga uno sobre el otro para formar una X, y tuerza los extremos como las roscas de un tornillo para que tenga al menos 2 giros en cada lado de la X. Repita con las piezas restantes.

5. Deje que los babkas prueben: coloque cada babka retorcido en un molde para pan preparado. Cubra los moldes con una toalla de cocina seca y déjelos a un lado en un lugar cálido, libre de corrientes de aire hasta que la masa se eleve 1 a 2 pulgadas por encima del borde de la bandeja y es muy suave y agitada al tacto, 1½ a 2 horas, dependiendo sobre cuán cálida es tu habitación

6. Precaliente el horno a 350 ° F.

7. Hornea los babkas: haz que el huevo se lave batiendo el huevo, el agua y la sal en un tazón pequeño.

Cepille cada uno de los babkas con huevo y luego espolvoréelos generosamente con las almendras. Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos, cargándolos ligeramente con papel de aluminio si comienzan a oscurecer.

8. Mientras tanto, haga el jarabe simple: combine el azúcar y el agua en una olla pequeña y deje hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para disolver el azúcar. Apaga el fuego y deja el almíbar a enfriar.

9. Retire las ollas del horno y, mientras los babkas aún estén calientes, cepille las partes superiores con el jarabe simple. Una vez que los babkas estén completamente fríos, sáquelos de los moldes de pan, córtelos y sirva.