La refrigeración es el enemigo de los tomates frescos
Hay miles de variedades de tomates en una variedad de formas, colores y tamaños. Las formas más comunes son redondas (filete de ternera y globo terráqueo), en forma de pera (Roma) y del tamaño de una pequeña cereza (cereza y uva). Las variedades amarillas tienden a ser menos ácidas y, por lo tanto, menos sabrosas que sus contrapartes rojas. Actualmente, en los Estados Unidos, los tomates son los segundos en consumo solo para las papas.
Selección y almacenamiento de tomate
Cuando seleccione tomates en el mercado, use su nariz.
Huele el final de la flor (no del tallo). Los más sabrosos tendrán un rico aroma de tomate. No espere mucho de los que están en su supermercado, incluso si están etiquetados
Seleccione tomates que sean redondos, llenos y que se sientan pesados para su tamaño, sin magulladuras ni imperfecciones. La piel debe estar tensa y no arrugada. Guarde los tomates maduros frescos en un lugar fresco y oscuro, con el tallo hacia abajo, y utilícelos en unos pocos días.
La refrigeración es el enemigo del tomate ya que anula el sabor y convierte la carne en harinosa. El culpable es un compuesto llamado Z-3 hexenel, que representa el aroma y sabor del tomate. El proceso de desarrollo que convierte el ácido linoleico del tomate en el Z-3 que hace que canten nuestra boca y nariz se ve obstaculizado por el frío. Si debe refrigerar un tomate, quítelo aproximadamente una hora antes de usarlo para permitir que vuelva a temperatura ambiente para revivir cualquier Z-3 que esté al acecho.
Al invernar su jardín, puede rescatar algunos de los tomates que aún no han madurado envolviéndolos en papel de periódico y almacenándolos en un lugar fresco entre 55 y 70 grados F durante dos a cuatro semanas.
Guárdelos a no más de dos de profundidad y revíselos con frecuencia para usar los que han comenzado a madurar. No espere que sean tan buenos como los que haya madurado en la viña, pero probablemente aún sean mejores que los comprados en la tienda.
Tomates enlatados
Los tomates enlatados vienen en muchos estilos, incluyendo todo, picado, triturado, pasta (un concentrado), puré (colado), salsa (un poco más delgada que el puré y generalmente más sazonada), y jugo (se elimina la mayor parte de la pulpa).
Los tomates enlatados sin abrir deben usarse dentro de los seis meses. Una vez abierto, guarde los tomates enlatados en un recipiente de vidrio cubierto en el refrigerador hasta por una semana. La pasta y salsa de tomate sobrantes se pueden congelar por hasta dos meses. Congele una cucharada de pasta de tomate en cada sección de una bandeja para cubitos de hielo, salga cuando esté congelada y selle en una bolsita hermética para adiciones rápidas y medidas previamente a sopas y salsas. No es necesario descongelarlos antes de agregarlos a sus recetas en la mayoría de los casos.
Tomates congelados
Si tiene espacio en el congelador, debería considerar congelar el exceso de tomates en lugar de enlatarlos en el hogar . Es mucho más fácil, y el sabor y la textura son mejores, aunque ya no serán buenos para el uso fresco.
Para congelar, enjuague y seque completamente. Coloque en bolsas plásticas con cremallera y chupe el aire con una pajita. No es necesario pelar ni blanquear. Una vez descongelado, las pieles se desprenderán fácilmente. Serán perfectos para platos cocinados y retendrán más de ese sabor fresco, en lugar del sabor cocido y enlatado.