Esta clásica salchicha francesa es un gran punto de entrada para los novatos a la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son sencillos, y el curado se puede hacer en un entorno relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, que no requiere equipo especializado.
Sin embargo, al igual que con todas las carnes curadas, se incluyen algunos ingredientes especializados, como dextrosa, sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga) y tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio, que evitan el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo, y por lo tanto, es esencial para la seguridad de esta receta.
Un mezclador de pie con un accesorio de molienda de carne funcionará bien para esta receta. Recuerde mantener todo muy frío en todo momento. La carne siempre debe estar lo suficientemente fría como para lastimar las manos durante demasiado tiempo. Si comienza a calentarse, coloque todo en la parte más fría del refrigerador o incluso en el congelador durante unos minutos, repitiendo según sea necesario.
Cuando la salchicha se cuelga, la carne fermenta. El molde blanco se formará en el exterior de la carcasa. Esto es normal y deseable. Después de aproximadamente tres semanas, tendrá una salchicha firme con sabor a salame con sabor equilibrado y un sabor amargo de la fermentación. Simplemente corte y disfrute con algunos crujientes pan francés y encurtidos de maíz . Los franceses también lo disfrutan con mostaza de Dijon muy afilada.
La receta proviene de The New Charcuterie Cookbook , del chef Jamie Bissonnette. Lea la reseña sobre Domésticos Punk.
Lo que necesitarás
- 4 1/2 libras / 2 kg de carne de cerdo
- 1/2 libras / 225 g de grasa
- 1 1/2 onzas / 40 g de sal kosher
- 1/4 a 1/2 onzas / 10 g de pimienta negra (molida gruesa)
- 1/2 onza / 15 g de dextrosa
- 1/4 onzas / 6 g de sal de curado no. 2
- 2/3 onzas / 18 g de ajo (picado a una pasta)
- 1/4 taza / 59 ml de vino blanco (seco)
- Cubierta de cerdo de 8 pies (o carcasa de oveja, empapada en agua tibia durante 2 horas antes de su uso)
Como hacerlo
- Configure la picadora de carne, todas las partes metálicas del congelador. Muele la carne de cerdo y la grasa sobre un plato grande (¾ "[1.9 cm]) en un recipiente sentado sobre hielo. Use una paleta para mezclar todos los demás ingredientes.
- Mantenga la carcasa húmeda mientras trabaja con ella. Deslice la carcasa en el embudo, pero no haga un nudo. Coloque la mezcla en el relleno y apilela. Comience a extruir A medida que sale la mezcla, tire de la carcasa por la boquilla y haga un nudo.
- Extienda una bobina completa, de aproximadamente 48 pulgadas (1.3 m) de largo, y átela. Engarce con los dedos para separar las salchichas en longitudes de 12 pulgadas (30 cm). Gire la carcasa una vez de una manera, luego la otra entre cada enlace de salchicha. Repita a lo largo de toda la bobina. Una vez que la salchicha esté envuelta, use una aguja estéril para pinchar cualquier bolsa de aire. Pincha cada salchicha 4 o 5 veces. Repita el proceso de envoltura para usar la salchicha restante.
- Cuelgue las salchichas para curar de 18 a 20 días a 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Estos pueden ser refrigerados, envueltos, por hasta 6 meses.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 96 |
| Grasa total | 6 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 3 g |
| Colesterol | 31 mg |
| Sodio | 321 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 9 g |