Sustituciones modernas para un agente de levadura pasado de moda
Pottasche, también escrito como potasa o perlas, carbonato de potasio, sales de tártaro y carbonato de potasa, a veces aparece en las listas de ingredientes de antiguas recetas alemanas para hornear, especialmente en recetas clásicas de pan de jengibre ( lebkuchen ). Puede verlo junto con hartshorn o amoníaco de panadero (carbonato de amonio) en otras recetas de galletas como springerle que se benefician de una textura ligera pero notablemente nítida.
Los primeros usos de la potasa y la pera
La potasa comienza con lejía, producida al pasar agua a través de cenizas de madera dura. La evaporación del agua de la lejía deja atrás la potasa sólida. Comúnmente en uso en los Estados Unidos durante los siglos XVII y XVIII, la potasa agregaba un distintivo sabor a ceniza a los productos horneados. Pearlash, la versión purificada de potasa, eliminó parte de ese ahumado indeseable.
Los primeros panaderos pensaban que la perla podría reemplazar a la levadura como una leudante, pero debido a su sabor amargo, no solo no reemplazó a la levadura sino que finalmente fue reemplazada por bicarbonato de sodio. Además, pearlash no funcionó bien en batidos que contienen una alta proporción de grasa, produciendo un sabor jabonoso no del todo inesperado ya que la potasa y la grasa forman la base del jabón casero.
Funciones de potasa y pera
Una sal alcalina, perlas o carbonato de potasio (K 2 CO 3 ) reacciona con agua o un ácido como la leche agria, jugo de fruta o melaza para crear dióxido de carbono, lo que da una elevación de productos horneados.
Bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) casi lo reemplaza en recetas modernas para productos horneados tradicionales alemanes. Use 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada cucharadita de perlas que se pide en una receta. Tenga en cuenta, sin embargo, que el sabor del producto final puede diferir de la receta original.
El historiador David Walbert explica que la perla se descompone en iones de potasio y carbonato, que se convierten en ácido carbónico y burbujean como dióxido de carbono.
El potasio de la perla se une con los iones de hidróxido del ingrediente líquido, produciendo hidróxido de potasio. Para evitar un sabor jabonoso o amargo del hidróxido de potasio, debe agregar un ácido para neutralizarlo, aunque puede aprovechar el poder de fermentación de la perla sin ácido.
El polvo de hornear moderno de doble acción combina bicarbonato de sodio con ácido para usar en panes rápidos y otras recetas para hornear que no incluyen un ingrediente ácido como suero de leche, miel o yogur. El polvo de hornear alemán, un " leavener" de acción simple , no funciona de manera intercambiable con la variedad de doble acción que se encuentra más comúnmente en los Estados Unidos.