Los mejores consejos para trabajar con chocolate

El chocolate es uno de nuestros alimentos favoritos, ya sea en una receta o en un bar o en una caja de chocolates acurrucados frente al televisor. Trabajar con chocolate es más fácil de lo que crees siguiendo algunos consejos antes de comenzar.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate proviene de los granos del árbol de cacao que se cosechan y se dejan fermentar antes de secarse y procesarse. Es la fermentación lo que desarrolla el sabor y la calidad del chocolate; un grano completamente fermentado produce el mejor chocolate de calidad.

Después de secar los frijoles, son tostados y sometidos a tratamientos para producir los sólidos de cacao y estos sólidos que son el ingrediente básico de todos los productos de chocolate.

Diferentes tipos de chocolate

Antes de elegir un chocolate para trabajar, verifique el porcentaje de cacao sólido. Cuanto mayor es el porcentaje de sólidos, más puro es el chocolate.

Plain Chocolate contiene tanto como 80% de sólidos de cacao, es menos dulce con un intenso sabor a chocolate. 60-70% de sólidos es ligeramente más dulce con un denso sabor a chocolate, un buen chocolate para recetas.
El chocolate con leche tiene un bajo porcentaje de sólidos de cacao con leche, azúcar y saborizantes añadidos, lo que da como resultado un chocolate más dulce

El chocolate blanco no tiene sólidos de cacao, pero está hecho con manteca de cacao, la grasa extraída de los granos durante el procesamiento.

Chocolate derretido - En la tapa de la estufa

La mejor manera de derretir el chocolate es en la cocina, ya sea en una caldera doble o en un recipiente de vidrio sobre una fuente de agua hirviendo a fuego lento.

Aunque esta forma es más larga que la fusión en el microondas, tendrá más control sobre el proceso de fusión y menos riesgo de quemarse.

Rompa el chocolate en trozos pequeños y colóquelo en un tazón o en la parte superior de la caldera.
No permita que el fondo del recipiente toque el agua ni permita que el agua entre en contacto con el chocolate.


Revuelva el chocolate solo una o dos veces mientras se derrite con una cuchara de madera.
En el instante en que el chocolate se derrita, apague el fuego. Nunca cocine demasiado, o puede volverse granuloso o quemarse.

Derretir chocolate - en el microondas

Rompa el chocolate en trozos pequeños, colóquelo en un recipiente apto para microondas. Derrita el chocolate en ráfagas de 30 segundos a potencia media. Nunca tengas la tentación de cocinar durante períodos más largos, ya que el chocolate se derrite rápidamente y corres el riesgo de que se queme. El chocolate quemado tiene un sabor extremadamente amargo y no se puede usar, por lo tanto, tómelo lentamente.

Chocolate derretido - En el horno

Rompe el chocolate en trozos pequeños. Coloque en un horno tibia a una temperatura tan baja como pueda aproximadamente 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Vigile el chocolate y elimínelo tan pronto como se derrita.

Temper, Temper

Subir y bajar la temperatura del chocolate es un proceso llamado Templado. El templado es un proceso que se utiliza para hacer formas decorativas de chocolate o chocolate moldeado, como los huevos de Pascua. Brinda un "broche de presión" nítido y nítido y un acabado brillante para el chocolate. Sin templar, el chocolate no se mantendrá bien y puede desarrollar una "floración" (una decoloración blanca) que embota la superficie.

No es necesario atemperar el chocolate cuando se usa chocolate en recetas o cuando se agregan tortas u horneados.

Cómo templar el chocolate

Los chocolateros utilizarán equipos elaborados para templar el chocolate a temperaturas precisas, pero en el hogar no es necesario llegar a tal extremo.

Simplemente divida el chocolate en trozos pequeños y derrita sobre el agua hirviendo a fuego lento como se indica arriba. Una vez que el chocolate se derrita, retíralo del fuego y déjalo enfriar (aproximadamente 30 minutos). Vuelva a colocar el tazón sobre el fuego y vuelva a calentar suavemente hasta que el chocolate se ablande pero no se derrita por completo. Ahora está listo para usar. Si el chocolate se vuelve demasiado espeso mientras lo usa, simplemente colóquelo de nuevo en el agua de vez en cuando, pero no se recaliente.

NO SACUDE EL CHOCOLATE

No es chocante el chocolate, fue la regla más útil que aprendí cuando trabajé con chocolate por primera vez.

Una vez que el chocolate se derrita, no le gusta que le dé un golpecito con algo muy frío. Usando una cuchara fría de metal para remover, agregando saborizantes muy fríos, incluso un recipiente demasiado frío hará que el chocolate se vuelva granulado y se convierta instantáneamente en un bulto duro y sólido.

Una vez que el chocolate se convierte en una masa dura, nunca se puede deshacer, ni siquiera fundiéndose. Por lo tanto, siempre use cucharas de madera para remover, asegúrese de que los tazones y otros equipos e ingredientes estén a temperatura ambiente y evite salpicar con agua en cualquier momento.