¿Los alimentos bajos en grasa realmente saben diferente?

Una cuestión de gusto

Se acepta casi universalmente que, en la mayoría de los casos, las versiones bajas o bajas en grasa de los alimentos comprados en la tienda simplemente no tienen el mismo sabor, y ciertamente no tan bueno, como sus equivalentes de grasa total. Cuando se elimina la grasa, algo generalmente toma su lugar. Esto a menudo implica agregar una lista sorprendentemente larga de ingredientes. Aunque algunos productos lácteos bajos en grasa, como el yogur natural bajo en grasa y la leche sin grasa, son en su mayoría sin aditivos, muchos otros productos bajos en grasa o sin grasa no lo son.

Toma el queso crema, por ejemplo. Tengo dos tinas en mi refrigerador: la versión normal, que enumera ocho ingredientes, y la versión sin grasa, que enumera 15, ¡casi el doble! Entonces, ¿qué diablos está en la versión libre de grasa?

Fuera con la grasa, con el azúcar, el sodio y la goma

El azúcar está cerca de la parte superior de la lista en el queso crema sin grasa. Los emulsionantes, que ayudan a que los ingredientes se mantengan unidos, y los espesantes explican la mayoría del resto de los ingredientes adicionales. Por alguna razón, se agrega coloración, haciendo lo que yo pensaba que era un queso crema perfectamente blanco, um, blanco. Pero claro, no hay grasa, y casi no colesterol. Curiosamente, a pesar de la alta posición del azúcar, solo hay 1 gramo de azúcares por porción en el queso crema sin grasa, en comparación con 2 gramos en el queso crema regular, que no incluye azúcar en absoluto (pero el azúcar viene en muchos disfraces) . El contenido de sodio es mucho mayor en la versión sin grasa.

En pocas palabras, la función de la grasa es agregar sabor y textura a los alimentos. Los azúcares, las sales y los aromatizantes químicos se usan de forma rutinaria para reemplazar el sabor en productos bajos en grasa; y ingredientes que suenan extraños, tales como carragenano, goma de xantano, goma de algarrobilla, goma de guar, alginato de sodio, entre muchos otros, se agregan para espesar un producto o mantenerlo unido.

Estos ingredientes especiales se llaman sustitutos de la grasa, y pueden derivarse de fuentes basadas en carbohidratos, proteínas o, por extraño que parezca, grasas (por supuesto, modificadas químicamente). Con todos estos aditivos, no es de extrañar que las comidas bajas en grasa tengan un sabor tan diferente. ¿O ellos? Después de todo, la función de estos reemplazadores de grasa es replicar las muchas cualidades que la grasa le da a un alimento, incluido el sabor.

La Prueba de Sabor

Mi estudiante de cuarto grado, que estaba buscando un divertido proyecto de feria de ciencia, pensó que sería interesante ver si la gente realmente podía saborear la diferencia entre los alimentos con toda la grasa y sus equivalentes reducidos en grasa / bajos en grasa o sin grasa, sin saber cuál fue cuál de antemano. Su hipótesis era que en casi todos los casos, la gente podría probar una diferencia, y saber qué versión era cuál. Sus resultados, después de probar 11 alimentos diferentes en 11 personas (una mezcla de niños y adultos), no fueron tan claros.

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Comparando los alimentos bajos en grasa y con toda la grasa

Mi hija alineó lo siguiente: Esta fue una buena combinación de alimentos dulces y salados, crujientes y suaves, con diversos grados de grasa extraídos.

Este Uno ... No, Ese Uno

Observar la degustación fue fascinante. La gente probó una versión de un alimento dado seguido por el otro, yendo hacia atrás y hacia adelante entre ellos para el segundo y tercer intento. Era claramente una tarea mucho más difícil de lo que todos esperaban. Los adultos estaban tan confundidos como los de 10 años. En muchos casos, las personas podían probar algo diferente en los alimentos, pero no podían decidir cuál de los productos tenía grasa o menos grasa.

Al final del día, las puntuaciones variaron, algunas personas adivinaron correctamente tan solo dos de 11 de los alimentos, una persona obtuvo nueve de 11. En cuanto a los alimentos, el "ganador", en términos de las personas que pudieron discernir una diferencia e identificar correctamente las versiones normales y sin grasa, fue budín de chocolate, con 10 de 11 personas haciendo las cosas bien.

Aunque solo ocho de los 11 participantes probaron la muestra de yogur, solo una persona identificó correctamente la grasa completa de la que no tiene grasa.

Supusimos que la leche sería muy fácil de adivinar, y aunque casi tres cuartas partes de los evaluadores distinguieron correctamente la leche entera de la leche descremada, los que lo entendieron incorrectamente dijeron que lo habrían sabido simplemente mirando la leche. muestras antes de beberlos, por lo que deliberadamente eligió probarlos "a ciegas".

Sin tener en cuenta el gusto

¿Qué prueba todo esto? En realidad, no mucho. Fue un divertido proyecto de feria de ciencias que involucró a casi una docena de personas-apenas lo que necesitan los titulares de las noticias de salud (aunque fue lo suficientemente bueno como para ganar un primer premio en la feria de ciencias del estado de Washington 2006). El gusto es, bueno, una cuestión de gusto, y algunos productos bajos en grasa claramente no son tan horribles como algunos de nosotros pensamos (¡aunque algunos lo son!). Y lo que es apetecible para una persona puede no serlo para otra persona.

Pero si desea comer bajo en grasa sin muchos aditivos extraños y maravillosos, trate de evitar los alimentos procesados ​​tanto como sea posible. Algunas recetas requieren sustituciones para reducir el contenido de grasa, y eso está bien. Por lo general, las variedades bajas en grasa funcionan mejor que las sin grasa, especialmente en la cocina, ya que algunos ingredientes sustitutos de la grasa no son estables al calor. A veces, la calidad de un alimento con poca grasa o sin grasa depende de la marca. Algunos fabricantes de alimentos intentan no reemplazar la grasa con azúcar y sal, pero algún tipo de agente espesante sustituto es casi inevitable.

Si nada más que lo real servirá, entonces dese el gusto de vez en cuando y use los productos con toda su grasa con moderación. Pero ten cuidado: incluso algunos productos completos tienen muchos aditivos.

Tome una tarrina de crema agria con toda su grasa, y es posible que vea muchas encías y otros espesantes enumerados. Finalmente, recuerde que los alimentos bajos en grasa aún se deben consumir con moderación, y son útiles solo si ayudan a reducir las calorías en comparación con la versión original de los alimentos. Simplemente reemplazar la grasa con azúcares y sales no es la respuesta a nuestros problemas de salud y peso.