Una mirada a la cocina de tres provincias del País Vasco
Introducción
El País Vasco - o el País Vasco en español - es una de las 17 Comunidades Autónomas de España o "comunidades autónomas". Se encuentra en el norte de España, limita con Francia y el Mar Cantábrico. Al sur se encuentra la región de La Rioja, al oeste de Cantabria y Castilla y León, y al este de Navarra. Esta región, en su mayoría montañosa, incluye la Cordillera Vasca, la Cordillera Cantábrica y los Pirineos.
Los vascos son una cultura antigua, anterior al Imperio Romano y, sin embargo, los historiadores todavía tienen muchas preguntas sobre sus orígenes, así como sobre su idioma, el euskera . Acerca de la guía de geografía proporciona una buena visión general de la región y el grupo étnico sobreviviente más antiguo de Europa en el artículo, País Vasco, Un enigma geográfico y antropológico.
Historia de la cocina
Contrariamente a la reputación internacional actual que goza la cocina vasca en la actualidad, los visitantes del País Vasco en la Edad Media pintaron una imagen diferente. La gente era pobre La carne y el trigo eran escasos, así que comieron mijo, lentejas, frijoles y fruta. Aunque los vascos siempre habían pescado a lo largo de la costa, no fue hasta la llegada de los nórdicos en el siglo XI y las reglas dietéticas de la cristiandad, cuando comenzó a consumirse más pescado y creció la industria pesquera.
Con el descubrimiento de América, muchos vascos viajaron al nuevo mundo, escapando de una vida de escasez y llevando su cocina consigo.
Con el intercambio de alimentos transcontinental que se llevó a cabo, maíz, pimientos, frijoles, tomates y papas se integraron en la cocina vasca. En el siglo XIX, la Revolución Industrial ayudó a elevar el nivel de vida en el País Vasco. La nueva y rica burguesía vasca contrató a chefs franceses, y al hacerlo trajo más toques franceses a su cocina.
Durante el régimen de Franco, la cocina vasca se convirtió en lo que algunos han llamado "rancio". Sin embargo, después de la muerte de Francisco Franco en 1975, nació un nuevo movimiento culinario: la Nueva Cocina Vasca . Usando ingredientes tradicionales, los chefs crearon platos nuevos e innovadores. Durante los siguientes 25 años, los chefs españoles pioneros comenzaron a crear una nueva cocina española, experimentando con nuevas técnicas, y nació el término "gastronomía molecular". Hoy, el País Vasco y sus cocineros continúan disfrutando de la aclamación internacional por su cocina.
Txokos, Sociedades Gastronómicas
Los txokos son una especie de sociedad gastronómica masculina en el País Vasco. Según Harald Kocker en el libro Culinaria España, el primer txoko se fundó en 1843 en San Sebastián. Los miembros de estos clubes se reúnen regularmente para preparar comidas juntas, comer, beber, relajarse y socializar. Por lo general, tienen su propio lugar con una cocina, bar y comedor. Aunque estas sociedades eran exclusivamente para hombres, y las mujeres solo fueron invitadas durante ciertas celebraciones, las mujeres han sido aceptadas gradualmente en muchas, pero no en todas las sociedades.
- Portal web de los txokos y Sociedades Gastronómicas (solo en español)
Cocina de las tres provincias vascas
Las tres provincias del País Vasco - Álava, Guipúzcoa y Vizcaya tienen diferentes cocinas.
Esto se debe en parte a la geografía del País Vasco, donde existen claras diferencias entre la cocina costera y la de montaña.
Álava es la provincia más al sur del País Vasco y tiene un clima frío. Las sierras, los grandes valles y los ríos recorren Álava, pero no tiene costa. Debido a que es "sin acceso a tierra", la gente come más carne de vaca, ternera y caza, como la perdiz y la codorniz. También disfrutan de perretxikos (un tipo de hongo), caracoles y varios quesos. Las papas, los frijoles y las setas de la zona también son bien conocidos por su calidad.
Algunas especialidades de Álava son las alcachofas rellenas, patatas viudas, papas bañadas en harina y fritas, luego servidas en salsa; Llodio morcilla, salchichas ligeramente condimentadas hechas con vegetales y una pequeña cantidad de arroz, Goxua , un pastel empapado en licor con crema pastelera y salsa de caramelo.
Álava también es una región productora de vino. Rioja Alavesa es una subzona de la famosa región vinícola de La Rioja, y representa alrededor del 21% del área de la DO calificada Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" en vasco) tiene un clima más suave y más de 80 km de costa en el mar Cantábrico. Se llama la "Capital del Bacalao" o bacalao de sal, que es un alimento básico tradicional y los vizcaínos tienen cientos de recetas para el bacalao . Se disfruta de muchos pescados y mariscos frescos del Cantábrico, como chipirones, sardinas, anchoas, merluza, besugo y almejas, así como carnes como ternera y cerdo. Algunos de los platos destacados de Vizcaya son:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Bacalao en salsa Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Almejas en salsa verde - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid en su 'Tinta - Chipirones en su Tinta
- Merluza en salsa verde - Merluza en Salsa Verde
- Estofado de atún fresco - Marmitako
- Carne de cerdo con salsa de queso Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Tubos llenos de crema de Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa es la provincia más al norte del País Vasco, con casi 90 km de costa en el Océano Atlántico, lindando con Francia. Es muy pequeño y es una provincia de contrastes: montañas y costas, grandes ciudades y pueblos, industria y agricultura. El clima es templado, con veranos cálidos e inviernos lluviosos. La cocina de Guipúzcoa ha sido reconocida internacionalmente, y también sus "chefs", como los innovadores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, todos de San Sebastián.
San Sebastián (Donostia en vasco) es la capital y es conocida por la gran cantidad de bares de tapas de alta calidad. Además de tener más de 100 bares de tapas en el centro de la ciudad, San Sebastián tiene más establecimientos de comidas con estrellas Michelin por kilómetro cuadrado que cualquier otra ciudad, excepto París.
Algunas de las especialidades de Guipúzcoa son: anguilas, frijoles con guisantes y cebolletas, Txangurro a la Donostiarra - cangrejo araña relleno y Atun eguna - salmón del río Bidasoa.