El cerdo ahumado alemán, "Kasseler", es un lomo de cerdo curado con sal o chuleta de cerdo que se fuma con madera de haya o aliso. Los alemanes usan "Kasseler" como una sabrosa adición a las recetas de col y col o la hornean como el jamón americano. La mayoría de las personas compra "Kasseler" listo para cocinar, pero es difícil de encontrar en los EE. UU. El humo imparte gran parte del sabor en la carne: los alemanes usan con mayor frecuencia el aliso, mientras que la cocina estadounidense exige el humo de arce o nogal americano.
Esta receta requiere un curado húmedo de 48 horas seguido de un humo caliente de solo un par de horas, lo que resulta en carne completamente cocida.
Lo que necesitarás
- 1 galón / 4 litros de agua
- 350 gramos de sal kosher
- 225 gramos de azúcar
- 42 gramos de sal rosa
- 1 puñado de hojas de salvia (frescas o secas)
- 1 cucharadita tomillo seco
- 1 cucharada. bayas de enebro
- 1 cucharadita cilantro
- Opcional: dientes de ajo
- 1 lomo de cerdo (sin costillas traseras, 4 a 5 libras)
Como hacerlo
- Mezcle los ingredientes para la salmuera y caliente a fuego lento para disolver toda la sal y el azúcar. Refrigere hasta que esté completamente frío.
- Prepare el lomo quitando todo excepto una fina capa de grasa. Recomiendo un lomo, no un asado de costillas (costillas traseras adjuntas - comunes en comerciales "Kasseler") para el procesamiento en el hogar.
- Coloque el lomo en la salmuera y péselo con un plato u otro objeto para mantenerlo sumergido.
- Refrigere por 48 horas.
- Retire el lomo de la salmuera. Deseche la salmuera.
- Lave la carne de cerdo con agua fría y seque. Puede secarlo en el refrigerador por hasta un día (no lo cubra con ninguna envoltura).
- Prepare su ahumador: Comience su fuego de carbón en el fondo del ahumador una hora antes de que desee fumar la carne.
- Remoje 2 tazas (o menos) de astillas de madera (preferiblemente aliso para este proyecto) en un poco de agua.
- Coloque la bandeja para fumar (o la bandeja de papel de aluminio) encima del carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera mojadas. Coloque la parrilla alrededor de un pie encima de eso.
- Coloque la carne en la parrilla, cubra y fume de 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 ° F o más. Agregue más chips mojados según sea necesario para mantener el humo.
- Puede optar por asar la carne salada en su lugar, o si tiene problemas con el ahumador, simplemente tráigalo adentro y termine el proceso de cocción en el horno. Caliente el horno a 450 ° F y cocine la carne durante 10 minutos. Baje la temperatura a 250 ° F y tueste la carne durante 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna alcance los 150 ° F.
- Coma caliente o corte y envuelva. Refrigere a 4 días o congele por 2 a 3 meses.