A menudo recibo correos electrónicos de entusiastas confiteros caseros preguntándome cómo pueden convertir su interés y talento en una carrera. Desafortunadamente, se necesita más que una pasión para comenzar su propio negocio de dulces o chocolate; como cualquier esfuerzo emprendedor, requiere una gran inversión de tiempo, esfuerzo y dinero. Para tener una idea de lo que implicaba una empresa tan enorme, fui en busca de un fabricante de dulces exitoso que pudiera arrojar luz sobre el proceso.
Art Pollard, fundador y presidente de Amano Chocolate, tuvo la amabilidad de responder algunas preguntas sobre sus experiencias al comenzar un pequeño negocio de chocolate gourmet desde cero. Sigue leyendo para descubrir cómo comenzó a hacer chocolate (en casa), sus mayores desafíos, qué libros y clases recomienda, y qué consejos tiene para TI, el pastelero casero.
Guía de Candy: Comencemos contigo. El sitio web dice que tu experiencia profesional fue en ciencias. ¿Qué despertó tu interés en el chocolate? ¿Cómo pasaste de un interés personal en el chocolate a la decisión de convertirlo en una carrera a tiempo completo?
Art Pollard: Crecí en Los Álamos, Nuevo México, sede del Laboratorio Nacional de Los Álamos. Es inusual crecer allí sin adquirir una base sólida en las ciencias. Es una hermosa ciudad rodeada de pinos ponderosa y creo que es un lugar maravilloso para crecer. Fui a la escuela secundaria en el área de Seattle. Seattle es en sí misma una meca de los alimentos, y el maravilloso pescado fresco y productos que se encuentran en el mercado de Pike Street influyeron en gran medida mis aventuras culinarias posteriores. Cuando me gradué de la universidad, comencé una pequeña empresa de software. Diseñamos y escribimos motores de búsqueda, o para ser más específicos, la tecnología de búsqueda real. Otras compañías licencian y usan nuestra tecnología para sus sitios web o productos. (Es probable que un gran porcentaje de tus lectores tenga en sus computadoras de casa y trabajo parte del código que desarrollé).
Mientras asistía a la universidad, pensé que sería interesante hacer mi propio chocolate . Le mencioné esto a un amigo con el que trabajé en el departamento de física. En ese momento no sabía lo que estaba involucrado, solo que no se hacía comúnmente. Me dijo que no podía hacerlo y que era casi imposible sin cientos de miles o millones de dólares en equipamiento.
Esto me llamó la atención, sin embargo, en ese momento, no lo perseguí muy lejos. No mucho tiempo después, estuve en Hawai en mi luna de miel, y mi esposa y yo encontramos una salida para una compañía belga de confitería. Los chocolates eran hermosos. Estaban en un amplio espectro de colores, y dispuestos en una hermosa vitrina de cristal, parecían gemas relucientes. En ese momento, probablemente eran los dulces más hermosos que había visto en mi vida. Cuando le pregunté a la señora en el mostrador cuánto costaron, ella respondió $ 2.00. Fui derrotado. $ 2.00 por un pequeño pedazo de "dulce"! Yo era pobre en ese momento, me había graduado recientemente y mi compañía de software seguía cojeando. Y $ 2.00 valió incluso más que en este momento. Aun así, lancé los $ 4.00 por los bonos para mi esposa y para mí. Inmediatamente después de probarlo, ambos nos miramos y sabíamos que esto era algo especial. Me enganché. Desafortunadamente, la compañía donde descubrí mi amor por el chocolate ya no está representada en los Estados Unidos. Aun así, siempre recordaré ese primer momento en el que descubrí que un bon-bon podría ser no solo un dulce sino una obra de arte.
A medida que mi empresa de software creció, comencé a experimentar con la construcción de mi propio refinador de chocolate como una forma de escapar de la codificación cuando necesitaba despejar mi mente.
Experimenté con diferentes diseños para ver cómo cada diseño cambiaba el sabor y la textura del chocolate final. Eventualmente, después de mucha iteración, se me ocurrió un diseño que creí que funcionó muy bien. Al parecer, otros también pensaron lo mismo, porque no pasó mucho tiempo antes de que mis amigos y mi familia clamaran por mi chocolate. No pasó mucho tiempo antes de que estuviera programando regularmente en una habitación mientras escuchaba cómo el refinador de chocolate se alejaba en la otra habitación.
Después de un tiempo, mi compañía de software obtuvo un gran contrato, y mi socio comercial y yo decidimos que queríamos hacer algo fuera de lo común con la ganancia inesperada. Sugirió que hiciéramos chocolate, ya que yo estaba haciendo chocolate increíble en la máquina que había construido. Inicialmente, tenía muchas dudas, ya que en ese momento, tenía suficiente experiencia para saber qué gran trabajo era y que había muy buenas razones por las que las personas no elaboraban chocolate desde cero a pequeña escala.
Aun así, después de muchas discusiones con mi socio de negocios, mis amigos, familiares y chefs locales, finalmente me persuadieron, y nos fuimos.
Candy Guide: ¿Cómo aprendiste a hacer chocolate? ¿ Tomaste clases , aprendiste con alguien, estudiaste solo o hiciste alguna combinación de lo anterior?
Art Pollard: la mayor parte de lo que aprendí lo aprendí a través de la prueba y error mientras construía y probaba mi refinador de chocolate. Busqué tanta información como pude a través de la biblioteca de mi universidad local y compré muchos libros raros y difíciles de encontrar. Esto me ayudó en el camino. Sin embargo, hay una gran diferencia entre hacer chocolate a nivel industrial con fines industriales para hacer una barra de chocolate de cincuenta centavos al menor costo posible y adónde quería llegar. Mi objetivo era producir una barra que se centrara exclusivamente en el sabor. Aquí, yo estaba solo.
Una vez que terminé mi proceso, fui a Europa y estudié la fabricación de chocolate en una escuela de pastelería. Una vez más, la atención se centró en la fabricación industrial, por lo que tuve que recoger todo lo que pude de las clases y abrir mi propio camino. Hice muchos buenos amigos mientras estuve allí, algunos de los cuales todavía me mantengo en contacto.
También pasé tiempo viajando por Europa visitando tiendas de chocolate y fábricas de chocolate. Esto me pareció inmensamente útil desde mi punto de vista. Una de las cosas que mis clases y mi investigación nunca me habían enseñado era la mejor manera de lidiar con la miríada de pequeños problemas que surgen al hacer chocolate a gran escala. Siempre hay cosas de las que nunca te das cuenta hasta que estás en lo cierto, y para entonces es a veces demasiado tarde. Este conocimiento fue, creo, más valioso que cuando fui a la escuela, ya que era práctico e increíblemente útil.
Guía de caramelo: cuando escucho "fábrica de chocolate", tengo visiones de Willy Wonka. ¿Puedes describir tu configuración de fábrica? ¿Cuántos trabajadores tienes? ¿De dónde sacaste tu maquinaria?
Art Pollard: Nuestra fábrica es bastante pequeña. En este momento, nuestra fábrica tiene solo 2,000 pies cuadrados y una sola habitación. Recientemente hemos tomado otra unidad en nuestro edificio y estamos trabajando para que esté pintada y lista para que podamos expandirnos también en ella. Cuando comenzamos, teníamos espacio suficiente para hacer chocolate y nada más. Sin embargo, ahora que estamos funcionando, hemos descubierto que realmente podríamos usar más espacio de lo que inicialmente habíamos planeado.
A lo largo de las paredes, colgamos grandes impresiones de tamaño póster de flores de cacao, vainas de cacao y varios lugares de mis viajes a América Central y otros lugares. Esto ayuda a traer un poco de color a nuestra fábrica y animar las cosas. Hago casi todas nuestras fotografías, así que hay una gran sensación de satisfacción al ver esas hermosas impresiones en las paredes y saber que no fueron compradas, sino que son creación mía.
Nuestro proceso comienza con la carga de los granos de cacao en una mesa de clasificación. La mesa tiene un polipasto que nos permite levantar las bolsas al aire para que podamos vaciarlas más fácilmente. En este momento, todos nuestros granos de cacao se clasifican a mano para garantizar que las bolsas que recibimos de la granja no tengan rocas, palos ni implementos agrícolas que puedan dañar nuestra maquinaria o entrar en el chocolate final. Encontramos todo tipo de cosas interesantes escondidas en las bolsas de frijoles.
Una vez que los granos están ordenados, usamos una carretilla para llevarlos a nuestro tostador. Importamos nuestro tostador de Portugal. Aunque fue fabricado en 1962, sigue un diseño anterior. De hecho, un grabado de un libro de chocolate fue publicado en 1912 muestra un tostador casi idéntico. Es cilíndrico, cinco pies alrededor y aproximadamente ocho pies de alto. Una gran puerta se abre en la parte delantera, se balancea a través de un contrapeso. Dentro hay una gran esfera de aproximadamente cuatro pies de diámetro, en la que cargamos y tostamos nuestros granos de cacao. Cuando la tapa circular está apagada, no puedo evitar pensar que se parece a la Estrella de la Muerte de la película Star Wars. Cuando tostamos los granos de cacao, todos nuestros vecinos pueden oler el aroma. Nuestro vecindario huele como un gran horno lleno de brownies. Nuestros vecinos les cuentan a sus visitantes sobre el maravilloso área en la que trabajan.
Nuestra próxima máquina, nuestra máquina de aventar. Está ubicado justo al lado del tostador. La máquina de aventar aplasta los frijoles para ayudar a separar la cáscara fibrosa de la carne del frijol. La máquina de aventar clasifica los trozos de frijol (llamados "plumones") por tamaño y luego usa un sistema de vacío para separar la corteza de la luz de las puntas más pesadas. Cuando las puntas salen de la máquina de aventar, caen en las tinas y están listas para convertirse en chocolate.
Usamos una melangeur (una palabra francesa que significa simplemente "mezclar") para moler nuestras puntas en el licor de chocolate. Para los no iniciados, esto no es una bebida con alcohol, sino simplemente granos de cacao molidos, el equivalente al chocolate para hornear. Agregamos azúcar aquí y vainilla. Personalmente nos aprovisionamos de nuestra vainilla de la misma manera que obtengo nuestros granos de cacao. Una vez que los granos molidos han alcanzado la consistencia adecuada, cargamos el chocolate en cubetas de cinco galones y lo cargamos en nuestra máquina siguiente, el molino de rodillos.
Un molino de rodillos es una máquina grande en la cual una serie de rodillos ruedan uno contra el otro, siendo empujados juntos con mucha fuerza. Utilizamos el molino de rodillos para moler los ingredientes de chocolate hasta que estén perfectamente lisos. A muchas personas les resulta interesante que cuando el chocolate sale del refinador de rollos, no es líquido, sino que es escamoso, como el aserrín.
Cuando todo el chocolate ha pasado por el refinador de rollos, lo cargamos en nuestro conche. Esencialmente un conche es una máquina que calienta el chocolate y lo mueve o lo mueve por un largo período de tiempo. Este proceso permite que varios aceites y ácidos volátiles se evaporen y mejora el sabor y la textura del chocolate. Una cantidad de otros aspectos del conching también ayudan a mejorar el sabor y la textura. Conching es una fase crucial, es muy importante para el desarrollo del sabor. Paso mucho tiempo en la fábrica mientras nos conching; a veces me conocen dormir allí solo para estar seguro de ajustar la velocidad y la temperatura de la concha mientras masacea el chocolate para que el chocolate final sea lo más perfecto posible.
No es todo romance, sin embargo. Cuando estamos en plena producción, nuestra fábrica llega a estar muy caliente. Esto es agradable en el invierno, pero durante los meses de verano, puede ser toda una experiencia. A medida que la conche se ejecuta, los ácidos (como el ácido acético) se evaporan, así como también los demás volátiles. Dependiendo del tipo de frijol, esto puede hacer que tus ojos se llenen de agua, y toma tiempo acostumbrarte. Finalmente, con toda la maquinaria, nuestra fábrica puede ser muy ruidosa, por lo que el uso de protección auditiva es obligatorio. Es, al final, un trabajo muy duro y difícil. Al mismo tiempo, los artistas clásicos han trabajado durante mucho tiempo en condiciones sofocantes para poder crear esculturas de porcelana, vidrio y bronce. Creo que el chocolate no es una excepción a esta gran tradición.
Tenemos tres trabajadores. Dos de nosotros hacemos el chocolate, mientras que un tercero, al que acabamos de traer, lo comercializa. Personalmente superviso cada lote de chocolate y formulo las recetas que utilizamos.
En cuanto a dónde obtuvimos nuestra maquinaria, casi todo está fuera de Europa. Europa tiene una tradición de fabricación de chocolate que los Estados Unidos no tienen. En los Estados Unidos, algunos jugadores clave para muchos han dominado la fabricación de chocolate durante muchos, muchos años. Por esta razón, es muy difícil obtener maquinaria en los Estados Unidos para hacer chocolate, aunque la maquinaria para hacer dulces es relativamente fácil de conseguir.
Guía de dulces: ¿Cuánto tiempo tomó pasar de hacer chocolate en casa a abrir la fábrica?
Art Pollard: Bueno, yo había hecho chocolate por varios años en casa para mis amigos y familiares antes de que siquiera comenzara a considerar hacer chocolate profesionalmente. Una vez que decidimos comenzar a vender chocolate a una escala mayor, se convirtió en un juego de pelota completamente diferente. El refinador de chocolate que había construido tan cuidadosamente era demasiado pequeño. Además, nuestro objetivo ha sido hacer algunos de los chocolates más increíbles del mundo, y el refinador de chocolate que había construido simplemente no tenía el control que yo quería. Debido a esto, tuvimos que mirar a Europa para encontrar el equipo que necesitábamos. La mayoría del equipo que queríamos era difícil de encontrar incluso en Europa, y mi búsqueda tomó tiempo.
Pasé bastante tiempo rastreando maquinaria que funcionaría no solo para la fabricación de chocolate, sino que también crearía el perfil de sabor específico que estaba buscando. Volaría para inspeccionarlo y, a veces, incluso lo probaría. Una vez que encontramos las máquinas adecuadas, el trabajo apenas comenzaba. A partir de ahí, tuvimos que importar la maquinaria, reacondicionarla, volver a pintarla, conectar los controles eléctricos y ponerla en marcha.
También tuvimos que encontrar un edificio adecuado. Esto tomó mucho trabajo en sí mismo porque no todos los edificios eran adecuados, pero una vez que encontramos un edificio que consideramos "casi perfecto", tuvimos que remodelarlo y pintarlo para prepararlo. En general, hizo mucho trabajo y muchas noches tarde. Era común trabajar un día completo en la fábrica, luego regresar a casa y pasar tiempo con mi familia. Una vez que mis hijos estaban en la cama, mi socio de negocios, Clark, y yo nos volvíamos a encontrar en la fábrica por varias horas más de trabajo.
Así que, en general, nos tomó alrededor de tres años rastrear el equipo que necesitábamos, renovar la maquinaria y remodelar nuestro espacio. Dudo que pudiéramos haberlo hecho en menos tiempo, ya que la mayoría de las demoras estuvieron fuera de nuestro control (como la necesidad de renovar el equipo que se suponía que estaba en buen estado de funcionamiento cuando lo compramos).
Guía de Candy: Se ha hablado mucho y se ha criticado acerca de cómo la industria de los dulces está dominada por unas pocas compañías enormes, y se están comprando o extrayendo pequeñas empresas familiares de los estantes. Me imagino que como fabricante de chocolate de nueva creación, esto debe haber sido una preocupación. ¿Cómo aborda el tema de obtener reconocimiento y distribución?
Art Pollard: francamente, mucha de la crítica es legítima. La industria de los dulces, especialmente últimamente, está marcada por adquisiciones. Ahora, casi todos los dulces reconocibles son fabricados por menos de media docena de empresas. Algunas compañías que luchan permanecen independientes, como JustBorn (Mike e Ike, Hot Tamales, etc.), pero las compañías más grandes son pocas y distantes. Solo mire la parte posterior del paquete la próxima vez que compre una barra de chocolate. Te sorprenderá quién realmente lo hace. Dos de nuestros competidores fueron adquiridos no hace mucho tiempo, y me imagino que las adquisiciones como estas continuarán durante bastante tiempo, consolidando aún más la industria.
Aun así, todavía hay una gran cantidad de espacio en la industria de los dulces. Todos estamos familiarizados con la tienda local de chocolate donde se hacen chocolates bañados a mano. Casi todos los pueblos tienen una tienda como esta, y muchas ciudades tienen bastantes. Aquí es donde los grandes gigantes industriales nunca pueden competir. No pueden brindar el cuidado y la atención que una tienda local puede brindar. Además, las trufas y los bonbons de muy buena calidad simplemente no pueden ser distribuidos por los gigantes industriales de los dulces debido a la mano de obra adicional requerida para producir y la vida útil más corta del producto.
Esto abre la puerta al pequeño pastelero. En lo que a nosotros respecta, nuestro objetivo es simplemente hacer el mejor chocolate. Va en contra de mi filosofía personal hacer crecer una empresa solo para tener algo que vender. Mi experiencia en software me ha permitido observar muchas adquisiciones. Descubrí que, independientemente de las promesas que realice la empresa compradora, cuando se compra una empresa, la cultura corporativa cambiará, a menudo destruyendo lo que alguna vez hizo grande a una empresa. Se despedirá a los jugadores clave, se les pedirá que se vayan o se los deje de lado, y el resultado será una vida volcada; y al final, la calidad se verá afectada. Creo que esto no es justo para los empleados que han construido la empresa y no es justo para el consumidor que ha establecido una relación con ella. La computadora Apple tuvo problemas similares: la compañía estuvo por muchos años en deuda con los propietarios de acciones y su demanda de ganancias a corto plazo. Una vez que Steve Jobs, uno de los visionarios originales que comenzó Apple, regresó, todo tipo de cosas maravillosas han comenzado a suceder (el iPod solo es uno de ellos), y la magia volvió.
En cuanto a cómo hacemos correr la voz, la respuesta está contenida en una palabra: "calidad". Cuando compartimos nuestro chocolate con otros, se sorprendieron de la excelente calidad que hemos podido lograr, especialmente en tan poco tiempo. Encuentras personas a las que nunca les ha gustado el chocolate amargo antes de amar nuestro chocolate y no solo pedirlo a nosotros, sino también contarle a sus amigos. Creo que si logras un alto nivel de calidad, el público responderá, especialmente si tienes una gran pasión por lo que haces, como nosotros.
El público ha estado inundado durante años con productos mediocres, y en este ámbito, el pequeño confitero no puede competir. Las grandes compañías tienen esta área cosida y probablemente siempre lo harán. Sin embargo, creo que hay espacio en el extremo superior y en los nichos de especialidades donde las grandes compañías industriales no pueden competir. Hay demasiados nichos diferentes para que una compañía pueda cumplir. Además, miden el éxito en miles de toneladas, mientras que un pequeño confitero puede medir fácilmente el éxito en números mucho más pequeños.
El pequeño confitero también está listo para innovar. Al igual que en la industria de la confitería, esto se ve en la industria del software, donde las pequeñas empresas de software son las que constantemente innovan y hacen avanzar la industria. Claro, Microsoft los copia (o los compra), pero son los pocos lobos solitarios los que empujan el sobre. Y por mucho que Microsoft quiera, todavía no ha eliminado las pequeñas tiendas de programación. Creo que esta analogía es válida para la industria de la confitería.
Lea más preguntas de la entrevista:
- ¿Cuál ha sido tu mayor desafío para comenzar tu propio negocio de chocolate?
- ¿Tienes algún consejo para aspirantes a empresarios de dulces?
- ¿Qué hay en el horizonte para Amano Chocolate?