El importante papel de la cristalización en la fabricación de caramelos

En el ámbito de la fabricación de caramelos, el término cristalización se refiere a la formación de cristales de azúcar en un jarabe de azúcar. La cristalización puede ocurrir con la presencia de un solo cristal de azúcar no incorporado, y el cambio resultante en la textura, desde liso y fino hasta grumoso y granulado, es desagradable e indeseable en muchos caramelos.

La agitación de los jarabes de azúcar durante la ebullición fomenta la cristalización, por lo que muchas recetas de golosinas recomiendan no revolver hasta alcanzar la temperatura adecuada.

Otros métodos para evitar la cristalización incluyen poner una tapa en la olla mientras hierve un jarabe (el vapor forma condensación que corre por los lados de la sartén, evitando que se formen cristales en las paredes de la sartén) o lavar los lados de la sartén con una masa cepillo mojado en agua. La cristalización también se puede prevenir agregando un agente interferente .