Clostridium perfringens es una bacteria que causa intoxicación alimentaria, especialmente en alimentos cocinados que se mantienen calientes en las mesas de vapor como las de las cafeterías y los buffets. Debido a que los brotes de Clostridium perfringens tienden a ocurrir en hospitales, cafeterías escolares, hogares de ancianos y prisiones, a veces se lo conoce como el "germen de la cafetería".
Donde se encuentra Clostridium Perfringens
La bacteria Clostridium perfringens se puede encontrar en el tracto intestinal de animales y humanos, y también en las aguas residuales, así como en el polvo y el suelo que se han contaminado con heces.
Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica, lo que significa que crece solo en ambientes donde hay poco o nada de oxígeno. Es similar a Clostridium botulinum en este sentido.
¿Cómo se transmite Clostridium Perfringens?
La razón por la que Clostridium perfringens se transmite a través de las cafeterías y otras cocinas de servicio de alimentos de alto volumen es que las bacterias pueden reproducirse rápidamente en alimentos que se encuentran en las mesas de vapor oa temperatura ambiente durante un largo período de tiempo.
Aunque la bacteria Clostridium perfringens se destruye por la cocción, algunas esporas productoras de toxinas creadas por la bacteria pueden sobrevivir al proceso de cocción. Es por eso que mantener los alimentos cocinados en una mesa de vapor permite que las bacterias se multipliquen. Las carnes, guisos, salsas y frijoles cocidos son vehículos comunes de los brotes de Clostridium perfringens.
Síntomas de Clostridium Perfringens
Los síntomas del envenenamiento por Clostridium perfringens incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas y deshidratación.
La diarrea y el dolor pueden aparecer dentro de las 8 a 24 horas después de comer los alimentos contaminados. Los síntomas generalmente duran alrededor de un día, por lo que las personas que están enfermas por Cl. perfringens a menudo dicen creer que han sufrido una "gripe de 24 horas". En algunos casos, los síntomas menos graves pueden persistir durante una semana o dos, especialmente en los muy jóvenes, los muy ancianos y otros con sistemas inmunes comprometidos.
Puede leer más aquí sobre los síntomas de intoxicación alimentaria .
Prevención del Clostridium Perfringens
Debido a que la contaminación por Clostridium perfringens ocurre específicamente en alimentos cocinados en entornos de servicio de alimentos, se previene la contaminación por Cl. perfringens requiere minimizar la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro de la temperatura de los alimentos . Esto, a su vez, requiere que los trabajadores del servicio de alimentos controlen la temperatura de los alimentos. Si la temperatura de las gotas cae por debajo de 140 ° F, debe recalentarse a 165 ° F para matar cualquier bacteria. Además, la comida no debe mantenerse en la línea del buffet por más de cuatro horas, incluso cuando se mantienen las temperaturas adecuadas.
Más patógenos transmitidos por los alimentos:
- Intoxicación por Salmonella y Salmonella
- Escherichia coli - "E. coli"
- Clostridium Botulinum
- Campylobacter jejuni
- Shigella y shigelosis
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus