Chaud-froid (pronunciado "show-FRWAH") es una palabra que tiene dos significados en las artes culinarias. Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción.
Hoy en día, la palabra chaud-froid se usa principalmente para describir la salsa en sí misma. Pero el plato de pollo del que toma su nombre es mucho más interesante.
En primer lugar, chaud-froid es un término francés que se traduce literalmente como "frío-calor". La razón de esto está oscurecida por la neblina de la historia del origen culinario, cuyos ejemplos tienden a representar el género del "error fortuito" o el género del "maestro exigente".
Esto último a menudo también incluye el elemento de sorpresa (es decir, una pandilla de nobles se estrella en la cocina después de horas y exige comida).
La historia de origen de Chaud-froid es del segundo tipo. Cuenta con el duque de Piney-Luxemburgo, que está organizando un lujoso banquete, solo para ser llamado por el rey. Al regresar a su castillo, el hambriento duque descubre que todo lo que queda de la fiesta es un plato de pollo frío, que sin embargo devora, disfrutando tan bien que luego le pide a su chef que lo reproduzca exactamente como estaba. El nombre contradictorio chaud-froid expresa así la paradoja inherente a la creación deliberada de un plato para degustar como sobras.
Como dicen las historias de origen culinario, esta es una de las más creíbles. Cualquiera que haya venido a casa hambriento y haya llamado pollo frío sobrante directamente de la nevera se reconocerá en el viejo Piney. La diferencia entre él y tú es que puede ir a ver a su chef al día siguiente y ordenarle que lo replique, hasta los jiggly bits de gelatina que, seamos sinceros, son lo que hacen que el pollo frío sobrante sea tan celestial.
Siendo la era del Ancien Régime, no precisamente conocido por su restricción en la búsqueda de placeres personales, culinarios o de otro tipo, el chef se superó a sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles, decorado con trufas, lenguas de alondra y otras delicias, y coronado por un coxcomb (que si no está familiarizado, es esa cosa floja roja que reside en la parte superior de la cabeza de un gallo).
Y así nació una leyenda.
Por el contrario, en la actualidad el término chaud-froid casi siempre se refiere a una salsa gelatinosa que se usa para decorar bandejas para servir o para cubrir pechugas de pollo u otros alimentos cocidos y refrigerados (generalmente aves de corral). Por lo general, se prepara agregando gelatina a una salsa de velouté , o un semi-glaseado o una salsa bechamel .
También se puede hacer agregando crema a un gelatina simple. En caso de apuro, es posible agregar gelatina a mayonesa o crema agria, para hacer un sustituto chaud-froid llamado mayonesa collée.