Es lo que lo hace auténtica barbacoa
El humo es una necesidad de barbacoa. Qué tipo de madera utilizas para fumar depende de ti. Lo que funciona mejor, sin embargo, son las maderas tradicionales del sur: nogal americano y roble, particularmente roble blanco. Además, nueces, nueces, cerezas, manzanas y melocotones son buenas opciones. Debe mantenerse alejado del aliso y mezquite porque tienden a agregar un sabor fuerte a las carnes. A pesar de cuánto tiempo se cocina la carne, debe exponerse al humo durante al menos las primeras seis horas.
Madera
Los puristas dirán que su fuego debe estar hecho enteramente de troncos de madera dura que han sido quemados en carbón y luego agregados al ahumador. Por supuesto, esto no es práctico para todos. Ya sea que estén limitados por el equipo o el temperamento, a muchas personas les resulta difícil quemar troncos de madera dura para los tipos de carbones usados por los tradicionalistas recalcitrantes. Si va con carbón, se beneficiará más con el carbón de leña, pero puede, si es necesario, usar carbón regular. Es ideal para mantenerse alejado del carbón con aditivos como fluidos más livianos. Si está utilizando carbón vegetal, agregue trozos de madera precocida (no astillas) a las brasas una vez que el fuego sea bueno y esté caliente. Asegúrate de drenar la mayor cantidad de agua posible. La madera debe estar húmeda, no mojada. Durante un largo período de ahumado, probablemente tendrá que agregar brasas adicionales al fuego para mantener la temperatura y trozos de madera adicionales para mantener el humo.
Temperatura
Una vez que el fumador esté listo, agregue la carne. La temperatura ideal para fumar es de alrededor de 215 grados F con los rangos aceptables entre 215 grados F y 235 grados F. En condiciones normales, debe planificar fumar durante aproximadamente 1 a 1-1 / 2 horas por libra. Por supuesto, la temperatura modifica el tiempo de cocción.
Si fuma en el extremo superior del rango de temperatura restar unos 10 minutos por libra. Esto significa que un hombro de cerdo de 10 libras puede tardar 15 horas en terminar. A muchas personas les resulta difícil mantener una buena temperatura durante este tiempo y optan por envolver el cerdo en papel de aluminio y colocarlo en el horno. Como se dijo anteriormente, debe mantener la carne en el ahumador durante al menos 6 horas. Aunque todavía hay debate sobre el tema, la sabiduría convencional sugiere que la cantidad de aroma de humo absorbido por la carne disminuye a medida que se cocina. Por lo tanto, la cantidad de aroma de humo agregado en las últimas dos horas es relativamente insignificante. Sin embargo, en la mayoría de los casos, es mejor mantener la carne en el ahumador el mayor tiempo posible. Si resulta difícil mantener la temperatura u otras circunstancias en el camino, muévala al horno. Si transfiere la carne al horno, ajuste la temperatura en el rango de temperatura ideal. Asegúrate de envolver el cerdo firmemente en papel de aluminio para mantener la humedad. Mucha gente, incluso los cocineros de competición, fumará sus asados de cerdo sin envolver durante la mitad del tiempo total de cocción y luego se los envolverá.
Una vez que la carne alcanza una temperatura interna de alrededor de 180 grados F a 190 grados F, está lista para tirar.
Puede servir la carne una vez que alcanza los 165 grados F, pero no será lo suficientemente tierno como para separarse adecuadamente. Normalmente, puede extraer la carne con facilidad una vez que la temperatura interna alcanza los 190 grados F, pero no desea ir más arriba ya que cuanto mayor sea la temperatura, mayores serán las posibilidades de que la carne se seque. Por lo tanto, siempre manténgalo vigilado.
Una vez que el cerdo esté cocido, quítelo del ahumador (o del horno, según sea el caso) y déjelo reposar durante aproximadamente una hora. Esto lo enfriará lo suficiente como para tirar. Al separar la carne, colócala en una olla a baja temperatura para mantenerla caliente. Deberá separar la carne de la grasa restante, los huesos u otras partes desagradables. Desde aquí se puede servir, sin embargo, muchas personas prefieren una salsa de acabado , por lo que es mejor tener una lista.