Bacalao (pronunciado [bah-kah-LAH-oh]) es el término español para bacalao seco y salado . El bacalao seco y salado, y los platos que lo incluyen, son conocidos con varios nombres diferentes, muchos de los cuales provienen de la raíz "bacal". La palabra portuguesa para el bacalao es bacalhau, mientras que en italiano es baccalà, y en Croacia es bakalar . Pero este pescado no es solo parte de la cocina mediterránea. En Noruega, se lo conoce como klippfisk y va de saltfiskur en Islandia y moure en Francia.
También se lo conoce simplemente como marisco, particularmente en el Caribe.
La historia
Bacalao se ha convertido en un ingrediente principal en las cocinas que rodean el Atlántico y el Mediterráneo, ya que comenzó como una exportación principal de la región del Atlántico Norte. Hace más de 500 años, el explorador Jaques Cartier descubrió casi mil barcos de pesca vascos en la desembocadura del río San Lorenzo en lo que hoy es Canadá. Durante cientos de años, las aldeas de pescadores en Noruega produjeron bacalao salado y seco. El bacalao salado se convirtió en un importante alimento comercial entre el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo, y por lo tanto se extendió a todas las regiones cercanas y más allá del Atlántico, convirtiéndose en un ingrediente tradicional en muchas cocinas.
El proceso
La salazón y el secado de los pescados surgieron por necesidad: antes de la refrigeración, los peces debían consumirse inmediatamente. La salazón y el secado preservaron los peces y ampliaron en gran medida su vida útil. Era un proceso económico, y un pescador podía hacerlo fácilmente.
También permitió un transporte simple a los mercados cercanos. El proceso también ayuda a los peces a retener sus nutrientes y hace que el pescado sea más sabroso.
Antes de comenzar el proceso de salazón y secado, la cabeza y las tripas del pez se retiran a bordo del barco. Luego el pescado se cubre de sal y se deja secar. Tradicionalmente, se secaba en la orilla, se colocaba en rocas cercanas o se colgaba de estantes de madera para secar al sol.
Hoy en día, el bacalao se seca en el interior con calentadores eléctricos.
El pescado
Históricamente, y antes de que ocurriera la sobrepesca, el bacalao era únicamente bacalao del Atlántico. Pero más recientemente incluye variedades de pescado blanco como el abadejo, el eglefino y la bacaladilla. Se compra seco y luego necesita rehidratarse y la sal se elimina antes de agregarla a un plato. Esto se hace sumergiendo el pescado en agua durante uno o tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.
Una vez que se rehidrata, el bacalao se vuelve delicado y tierno. Aunque anteriormente solo era comido por los pobres, ahora se considera un manjar. Bacalao se ofrece en algunos cortes diferentes, las piezas gruesas y cuadradas del lomo morro o lomo son las más buscadas.
Como parte de la observación de la Cuaresma, los católicos españoles hicieron del bacalao un alimento básico en su mesa de la cena del viernes por la noche. Hay muchas preparaciones deliciosas para el bacalao salado, pero un hecho es que se sirve con una salsa, como el tomate, el pimentón o las verduras en el vino.
Cómo preparar Bacalao
Hay muchas recetas caribeñas que piden bacalao. Para preparar Bacalao para una receta, deberá remojar el pescado en agua dulce para eliminar el exceso de sal utilizado para conservar la carne.
El mejor método para remojar bacalao es cubrir el pescado con aproximadamente 2 pulgadas de agua fría en un tazón grande.
Coloque el recipiente en el refrigerador y déjelo en remojo hasta por 3 días, cambiando el agua al menos 3 veces al día.
Las diferentes marcas y variedades de pescado salado difieren en grados de salinidad. Las variedades menos saladas necesitan menos tiempo de remojo, algunas veces solo un día. Puede probarlo probando una pieza pequeña para obtener sabor salado después de 24 horas de remojo. Usted quiere que el bacalao sea ligeramente salado, no abrumador.