Una especialidad de la región septentrional de Südtirol / Alto Adige, que tiene considerable influencia alemana y austríaca, es un tipo de jamón curado que es básicamente una versión ligeramente ahumada del jamón más familiar. Es un elemento típico de la marende del Tirol del Sur: una tabla de madera con capas muy finas de mota, salchichas y quesos locales, y encurtidos pequeños, y se sirve con abundante pan de país y vino o cerveza.
La mota también es un ingrediente esencial en canederli : albóndigas redondas tradicionales del Tirol del Sur hechas con pan.
A pesar de los avances en la industria alimentaria, la producción de mota sigue siendo bastante tradicional y se le ha otorgado IGP (Indicación Geográfica Protegida) estado, lo que significa que solo se puede hacer en la región de Südtirol y solo siguiendo técnicas de producción consagradas. No se permiten accesos directos, como acelerar el tiempo de curado inyectando salmuera. En cambio, los productores (unos 27 diseminados por la región) obtienen sus jamones de cerdos criados localmente recién sacrificados al final de la caída, y los curan con sal marina gruesa y una mezcla de hierbas: la mezcla varía de productor a productor. , y los productores mantienen sus fórmulas secretas, pasándolas solo a los herederos que continuarán con el negocio familiar, pero generalmente la mezcla contiene pimienta negra, pimiento rojo, ajo, bayas de enebro y un poco de azúcar.
Después de dos a tres semanas de curado, los jamones se fuman ligeramente durante otras dos o tres semanas, usando humo fresco (a temperaturas no superiores a 20 ° C / 68 ° F) de maderas no resinosas. Finalmente, los jamones moteados se cuelgan para secarse al aire en un lugar fresco durante cuatro a cinco meses.
Cuando el punto está listo; el productor lo limpia y lo envía al mercado; en comparación con el jamón serrano, la parte de carne magra de mota es de un rojo más oscuro y rico, tendiendo a un color rubí oscuro, mientras que la grasa es de color blanco a rosa pálido.
Idealmente, debería haber aproximadamente 50% de grasa y 50% de carne magra en una mota (este es el ideal para el jamón también), pero a menudo se ven motas que son casi completamente carne magra, y esto puede ser una respuesta a la presión del mercado, porque la mayoría de la gente no quiere mucha grasa. En términos de textura y sabor, la mota es un poco más firme que el jamón de Parma o San Daniele, y tiene agradables notas ahumadas que se mezclan con el sabor dulce y salado del jamón de jamón serrano.
En el Südtirol, la mota se usaba tradicionalmente para recibir a los visitantes, junto con un poco de vino y abundante pan.
Si no puede encontrar la mota de una receta que lo requiera, puede sustituirla por panceta (idealmente, la variedad plana, en lugar de laminar) o tocino de plancha, preferiblemente un tocino curado de nogal con la menor cantidad posible de azúcar.
[Editado por Danette St. Onge]