El pan negro de Europa del Este requiere un batidor de centeno preparado 24 horas antes, un remojón de centeno con 15 horas de antelación y un entrante de masa fermentada que ha preparado una semana antes. Si no quiere los conservantes del pan comprado, todo este trabajo lo vale.
El pan negro normalmente se hornea en una sartén Pullman porque la tapa evita que el pan se ponga demasiado oscuro durante su horneado largo. Para obtener mejores resultados, pese todos los ingredientes en lugar de usar medidas de volumen.
ACCESO DIRECTO: compre un inicio en vivo para reducir el tiempo de maduración.
Lo que necesitarás
- Diluvio:
- 2 1/4 onzas de centeno cuajado
- 4 onzas de agua fría
- Rye Sour:
- 9 onzas de harina de centeno entero (harina de centeno)
- 8 onzas de agua
- 1/2 onza de partida de masa fermentada madura
- Masa:
- 6 onzas de agua
- Todo el remojo
- Todo el centeno agrio
- 7 1/2 onzas de partida de masa fermentada madura
- 1 1/2 cucharaditas de melaza blackstrap
- 4 1/2 onzas de harina rica en gluten (14% de proteína)
- 8 onzas de harina de centeno entero (harina de centeno)
- 1 cucharadita de semillas de hinojo enteras (molidas gruesas)
- 2 cucharaditas de levadura instantánea (sin aumento rápido)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de cacao en polvo
Como hacerlo
Nota: Si no tiene un motor de arranque ya en su refrigerador, siga estas instrucciones para crear uno tradicional. Esto toma alrededor de 1 semana, a menos que compre un motor de arranque en vivo, que reducirá unos días el tiempo de maduración.
- Para el Soaker: combine el centeno agrietado y el agua en un recipiente pequeño no reactivo. Cubra y deje en remojo durante la noche.
- Para el Rye Sour: combine la harina de centeno, el agua y el entrante y mezcle hasta que quede suave. Espolvoree la superficie con harina de centeno, cubra y deje reposar de 12 a 15 horas.
- Para la masa: caliente el horno a 500 grados. Cubra la sartén Pullman y la tapa con aerosol vegetal. Espolvorea la sartén solo con harina de centeno.
- Combine todos los ingredientes en el tazón de un mezclador de pie (o un tazón grande si se mezcla a mano) con el accesorio de paleta. Cambie al gancho de masa y amase a fuego lento durante 4 minutos. Aumente la velocidad a medio y amasar en medio por otros 4 minutos. La masa estará pegajosa.
- Transfiera la masa a la bandeja Pullman preparada, nivelandola. Polvo con harina de centeno y deslice la tapa sobre la sartén. Deja crecer durante 45-50 minutos o hasta que esté dentro de 1 pulgada de la parte superior.
- Coloque la sartén en el horno y hornee por 15 minutos. Reduzca la temperatura a 400 grados y hornee otros 15 minutos. Retire la tapa, reduzca la temperatura a 325 grados y hornee hasta que esté listo, aproximadamente 45 minutos más.
- Retire el pan del horno e inmediatamente extráigalo de la sartén sobre una rejilla para que se enfríe completamente. Como el pan negro tiende a tener un interior gomoso, debe sentarse 24 horas antes de cortarlo. Este pan se congela bien.