Hemos tenido muchas solicitudes de una buena receta de kalfskroketten holandés en los últimos años, pero las croquetas de ternera no son algo que generalmente haríamos en casa. No porque no los amemos, porque sí, pero porque son ubicuos en los bares y cafeterías de los Países Bajos. Por lo general, los disfrutamos cuando salimos a tomar una cerveza. Así que nos alegramos de que los editores de The New Dutch Cuisine nos dieran permiso para compartir la receta del famoso chef holandés Albert Kooy con las tradicionales croquetas de ternera holandesas. Incluso viene con prácticas fotos paso a paso. Ahora nuestros lectores que no tienen fácil acceso a este popular refrigerio holandés pueden hacerlo fácilmente en casa también.
Advertencia: estos manjares pueden ser engañosamente calientes por dentro, ya que muchas víctimas chamuscadas que han caído presas de su propia gula pueden atestiguar.
Lo que necesitarás
- 2 lb./1 kg de ternera (rosa)
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes
- 1 barra / 100 g de mantequilla
- 1 taza / 120 g de harina
- 2 chalotes (picados)
- 1/2 qt./500 ml de caldo de ternera (a partir de la carne)
- 1/2 qt./500 ml de leche entera
- 5 hojas de gelatina en láminas
- Sal, pimienta y un poco de nuez moscada, al gusto
- 1/2 manojo de cebollino (picado)
- 1/2 manojo de perejil (hoja plana, picada)
- 1 cucharada. mostaza de Dijon
- 1/2 taza de harina (para el empanado)
- 3 huevos (para el empanado)
- 4 tazas de pan rallado fresco (para el empanado)
- 3 tazas de aceite (para freír)
Como hacerlo
- Coloque la ternera en una sartén con suficiente agua para cubrir la carne. Tráelo a fuego lento. Retire la espuma y agregue la cebolla, la hoja de laurel y los clavos de olor. Déjalo cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Cuele el caldo de ternera sobre un recipiente (¡no lo deseche!) Y deje que la carne se enfríe. Corta la ternera en trozos pequeños.
- Haz un roux (mira cómo hacer un roux ) con la mantequilla, la harina y los chalotes picados. Use el roux para hacer un salpicón agregando el caldo y la leche. Deje que hierva a fuego lento durante media hora, revolviendo a fondo.
- Disuelva la gelatina en agua fría y agregue al salpicón a fuego lento , revolviendo regularmente. Agregue el resto de los ingredientes y la ternera. Deje que el salpicon se enfríe en el refrigerador.
- Rollo croquetas del salpicon y pan dos veces. Freír a fuego lento a 356 grados F (180 grados C). (Vea cómo preparar una croqueta, una guía paso a paso que lo guiará a través de este proceso en detalle).
Consejos:
- Salpicon se refiere a una preparación hecha de uno o más ingredientes que están picados o picados y unidos con una salsa. Un roux es una mezcla de grasa y harina que se cocina hasta que hierva.
¿Nunca has oído hablar de la ternera rosa? Es ternera rosa, de color más oscuro que la ternera tradicional blanca pálida. Posiblemente más ético, esta carne se produce utilizando terneros de hasta 8 meses de edad. Los animales tienen más espacio para moverse y criarse en la alimentación de la carne. Los defensores de la ternera rosa argumentan que utiliza terneros lecheros, un subproducto no deseado de la industria láctea, la mayoría de los cuales son asesinados al nacer.