La lengua en escabeche o la receta de pechuga de Joan Nathan

Esta receta de lengua en escabeche o falda es de "Cocina judía en América: edición expandida" de Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998). El decapado se hace primero y luego la carne se cocina (algunas recetas requieren que se haga lo contrario). Recuerde cortar la carne finamente y servir con mostaza o rábano picante . El salitre que se pide en esta receta es en realidad nitrato de potasio y es opcional. El salitre se ha usado durante mucho tiempo para curar alimentos.

Lo que necesitarás

• 4 libras de lengua de ternera (o falda de res)
• 1/4 taza de sal kosher (grano grueso)
• 1 cucharadita de granos de pimienta enteros
• 2 cucharaditas de jengibre molido
• 1/2 cucharadita de clavos enteros
• 2 hojas de laurel (desmenuzadas)
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1/8 cucharadita de nuez moscada
• 1/8 cucharadita de pimentón
• 3 dientes de ajo (picados)
• 1 cucharada de salitre
• 1/2 taza de agua tibia

Como hacerlo

1. Lave y quite la mayor parte de la grasa de la lengua o la pechuga. Mezcle todas las especias y el ajo, y frote bien en la carne. Coloque la carne en un recipiente grande y no metálico que se ajuste a su refrigerador.
2. Disuelva el salitre en agua tibia y vierta sobre la carne. Baje la carne con una piedra o ladrillo limpio y cubra con una envoltura de plástico. Alternativamente, coloque los ingredientes en una bolsa de plástico con cremallera y péselo hacia abajo. De cualquier manera, refrigere de 10 a 14 días, volteándolo cada dos o tres días.

1. Coloque la carne en una olla grande de agua fría. Llevar a ebullición y desechar el agua. Repite tres veces más. Cubra nuevamente con agua fría, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, durante aproximadamente dos horas o hasta que esté tierno. Despegue la piel de la lengua mientras todavía esté caliente. Enfríe la carne, corte en rodajas finas, colóquela en un plato y sirva como si fuera mostaza o rábano picante o como un sándwich.

Fuente: "Jewish Cooking in America: Expanded Edition" de Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998), utilizada con permiso.

Pautas Nutricionales (por porción)
Calorías	423
Grasa total	19 g
Grasa saturada	7 g
Grasa no saturada	9 g
Colesterol	162 mg
Sodio	2,952 mg
Hidratos de carbono	7 g
Fibra dietética	0 g
Proteína	54 g

(La información de nutrición en nuestras recetas se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y se debe considerar una estimación. Los resultados individuales pueden variar).