Es posible que haya oído que no puede hacer mermelada de piña y papaya porque contienen varias enzimas que no permitirán que la carne se gelifique. Bueno, ante todo, sí, estas frutas no se atascan bien debido a ciertas enzimas. En segundo lugar, definitivamente puede hacer mermelada de ambos si usa algunos trucos.
Pero volvamos a eso sobre las enzimas. ¿Qué son estas enzimas y qué están haciendo exactamente?
La enzima bromelina
Para comenzar, hablemos de la enzima llamada bromelina. Las piñas están repletas de esas cosas, pero especialmente en el tallo y la piel.
La bromelina es conocida por su capacidad para descomponer las cadenas de proteínas. Esto le da un uso culinario como ablandador para suavizar los cortes duros de carne. De hecho, es un gran ablandador que cuando se usa jugo de piña como adobo solo se tiene que marinar durante un tiempo corto. Marinar demasiado tiempo y la carne literalmente se desmoronará.
Esta enzima es también la razón por la cual la piña no formará mermelada y gelatina cuando se usa gelatina cuando la enzima descompone la gelatina. Sin embargo, puedes agregar agar-agar para neutralizar esta reacción.
De hecho, esta enzima es tan fuerte que los procesadores de piña deben usar guantes y máscaras, ya que con el tiempo el jugo acabará por consumir las manos y la cara. Cuando se cortan muchas piñas, no es raro que salga con la piel seca y escamosa o incluso llagas pequeñas.
Se están llevando a cabo algunas investigaciones para ver si esta enzima puede usarse para tratar la osteoartritis, pero los resultados hasta el momento todavía están pendientes o no son concluyentes.
La enzima papaína
Entonces eso deja papaya. Las papayas contienen una enzima llamada papaína. Esta enzima es rica en la fruta y el látex del árbol. Sin embargo, la cantidad en la fruta disminuye a medida que madura; mientras que las papayas jóvenes y verdes están repletas de papaína.
La papaína, como la bromelina, se usa a menudo como ablandador. De hecho, los nativos de América del Sur solían usar la fruta y el jugo como ablandador de cortes duros de carne.
Hoy en día, la papaína es un ingrediente clave en los ablandadores de carne en polvo.
La papaína también se usa en pasta de dientes como blanqueador de dientes. También se ha demostrado que interfiere con las pruebas de drogas basadas en la orina para los cannabinoides.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de utilizar estas frutas en la cocina? Bueno, primero, siéntete libre de seguir comiendo en jugos, ensaladas o directamente. Sin embargo, al marinar la carne, mezcle el jugo o la pulpa con ajo, semillas de comino, aceite, chile en cubitos, lima y cilantro y úselo para pollo o cerdo. Asegúrese de no macerar por más de 30 minutos. Esta mezcla se puede usar en pescado, pero solo marinar durante 10 minutos.
Personalmente, somos fanáticos de este adobo para cabra y oveja. Úselo en los cortes más duros o úselo directamente en un líquido de cocción para una comida fenomenal.