Aprenda todo sobre este hongo de maíz.
Huitlacoche, pronunciado weet-la-COH-cheh, es un hongo que crece en las mazorcas de maíz. También se lo conoce como cuitlacoche, choclo y trufa mexicana. Es una enfermedad de las plantas que causa hongos, hongos multicelulares con muchas esporas, que crece en el maíz y es un manjar en México. El hongo afecta a cada parte del maíz y hace que los granos se hinchen en crecimientos similares a hongos llamados agallas.
Apariencia y Sabor
El hongo crece directamente en los granos de maíz y si crece lo suficientemente grande se puede ver a través de la cáscara.
Es azul-grisáceo con algo de blanco y se parece a la mayoría de los hongos con una textura suave y aterciopelada. Las versiones enlatadas son a menudo negras y líquidas. Huitlacoche tiene un sabor muy picante terroso, dulce pero sabroso y amaderado con sabores de setas y maíz. Se cosecha dos o tres semanas después de que el maíz se ha infectado: el huitlacoche inmaduro aún retiene la humedad, frente a las agallas totalmente maduras, que están secas y llenas de esporas.
Origen
Huitlacoche se remonta a los aztecas que disfrutaban del hongo de maíz natural como parte de su dieta. Utilizarían el maíz y el hongo adjunto en tamales y guisos. Muchas tribus nativas americanas también consumieron el hongo y lo vieron como un manjar. Curiosamente, huitlacoche tiene uno de los mayores contenidos proteínicos de toda la familia de hongos y más proteína que el maíz en sí. Además, el hongo es muy alto en el aminoácido lisina, que es casi inexistente en el maíz.
En Recetas
Aunque los agricultores estadounidenses ven el hongo como una enfermedad y toman medidas para evitar que ocurra, los mexicanos consideran que el hongo es un manjar y lo disfrutan preparados en varios platos, como en succotash o omelets, o como relleno de tacos o tamales. Al cocinar el huitlacoche, debe hervir a fuego lento para permitir que el almidón se separe del hongo y se vuelva negro oscuro.
Disponibilidad
En México, huitlacoche se puede comprar en mercados callejeros o de agricultores. Se sabe que los agricultores han diseminado intencionalmente las esporas para crear más hongos.