Un sformato es similar a un flan salado o un soufflé más firme, menos aireado y menos quisquilloso. Es un plato elegante que a menudo se encuentra en menús de restaurantes italianos de primer nivel. Alessio Pesucci, chef de la Locanda Del Gallo en Toscana, demostró cómo hacerlos.
"Realmente estoy ilustrando un procedimiento, más que una receta", dijo, señalando que mientras usaba espinacas, fácilmente podría haber usado el mismo volumen de coliflor cocida, brócoli, setas (los porcini son celestiales), o incluso arroz, y aunque la ricotta es un requisito, fácilmente podría haber usado un queso diferente en lugar del Parmigiano, por ejemplo, Fontina, Pecorino Romano, o incluso Gorgonzola suave. Lo importante es que los sabores de los diversos ingredientes van de la mano.
La otra cosa a tener en cuenta es que, mientras Alessio creaba formatos individuales sobre el tamaño de un panecillo, también se podía hacer un único formulario más grande, o incluso verter el batido en un molde circular, en cuyo punto se obtendría un sformato en forma de anillo ese es un recipiente hermoso (y elegante) para otro plato, como un guiso. Sformato di riso, rice sformato, es especialmente adecuado para este rol.
Para hacer 10 formatos de muffin, o rellenar un molde de anillo de 10 pulgadas (25 cm), necesitará:
1 1/8 libras (500 g) de espinaca fresca
1 1/8 libras (500 g) de ricotta, bien drenado
4 huevos grandes
1 taza de Parmigiano recién rallado
1 cucharadita de sal
Una pizca saludable de nuez moscada recién rallada
Sal y pimienta para probar
Los moldes
1/4 taza de mantequilla con la que mantenemos los moldes
1 taza de pan rallado para recubrir los moldes con mantequilla
Comienza lavando bien la espinaca. Póngalo en una olla con solo el agua que está en las hojas, una pizca de sal, y cocínelo hasta que se marchite, aproximadamente 3 minutos. No lo cocine demasiado, o comenzará a desmoronarse, y esto va en detrimento de la textura del formulario. Cuando termine, déjelo enfriar en un colador para que el exceso de agua pueda drenar.
En este punto, la mezcla está lista. Refrigere la mezcla, cubra, 15-20 minutos para sformati del tamaño de un muffin, y 40-45 para un sformato más grande. Ya que los sformati son óptimos cuando están calientes y no se recalientan bien, no los cocines hasta justo antes de servirlos.
Cuando esté listo para cocinarlos, precaliente su horno a 360 ° F (180 ° C).
Unte con mantequilla los moldes y cubra sus interiores con pan rallado, colocándolos boca abajo y golpeándolos para eliminar el exceso de migas. Llena los moldes con la mezcla; después de llenar cada una, golpee la parte inferior firmemente en su superficie de trabajo para desalojar las burbujas de aire. Continúe hasta que se llenen todos los moldes.
Para desmoldear un material pequeño, voltee el sformato boca abajo y golpee el molde bruscamente contra la superficie del plato de servir. Será gratis.
Para desmoldear un formulario más grande, cubra el molde con una placa e inviértalo. A continuación, toque el molde con un tenedor para desalojar el formulario.