" Risi e bisi " ("arroz y guisantes") es una receta veneciana muy clásica, hecha tradicionalmente con guisantes de las ciudades de Lumignano o Borso del Grappa. Es más líquido que un risotto, pero no una sopa, o minestra, cayendo en un punto intermedio en términos de consistencia, algo así como una sopa espesa. Use guisantes verdes frescos para este plato. Tradicionalmente se elabora con arroz Vialone Nano de grano corto (no Carnaroli, que se usa para el risotto), pero si no puede encontrarlo, puede sustituir a Arborio o Carnaroli. Si bien podría parecer un humilde plato de campesino, se ofreció tradicionalmente al gobernante de Venecia, el Dogo, en el Palazzo Ducale el 25 de abril, el día de la fiesta de San Marco, el santo patrón de la ciudad.
Tradicionalmente, las vainas de arvejas sin cáscara se hierven en agua con sal y luego se utiliza el agua para hacer el plato (a veces con la adición de las vainas cocidas en puré), pero para hacer de esta una versión más rápida y fácil, usaremos caldo de verduras. Sin embargo, si desea tomar la ruta más tradicional, no dude en cocinar a fuego lento las vainas en 6 tazas de agua con sal durante aproximadamente 30 minutos a 1 hora y úselas en lugar del caldo.
Lo que necesitarás
- 1 1/2 libras de guisantes verdes frescos (en vainas)
- 5 cucharadas de sal sin sal
- mantequilla
- 1 cebolla pequeña, pelada y picada
- 2 onzas de panceta no derramada (o guanciale), cortadas en cubitos: si no puede encontrarlas, puede sustituirlas por jamón o sal
- 1 1/2 tazas de arroz Vialone Nano
- 1/3 taza de vino blanco seco
- 6 tazas de caldo de verduras
- 1/4 taza de hojas frescas de perejil picado
- 1/2 taza de queso Grana Padano recién rallado
- fina sal marina, al gusto
- Pimienta blanca molida, al gusto
Como hacerlo
- Concha los guisantes y descartar las conchas. Enjuague y drene bien los guisantes y déjelos a un lado.
- Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio y saltee la cebolla hasta que esté blanda y transparente, de 5 a 8 minutos. Agregue la panceta y continúe cocinando hasta que se dore ligeramente, aproximadamente 5 minutos más.
- Agregue los guisantes con cáscara y 1/2 taza de caldo. Continúe cocinando hasta que los guisantes estén tiernos, de 5 a 10 minutos.
- Agregue el arroz y cocine a fuego medio-alto, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que esté bien cubierto, luego salpique en el vino.
- Cocine, revolviendo, hasta que el vino haya sido absorbido, luego agregue un cucharón de caldo. Cocine hasta que la mayor parte del caldo haya sido absorbido. Repita hasta que el arroz esté firme pero tierno, aproximadamente 20 minutos.
- Retire del fuego y agregue el caldo restante, según sea necesario, para que la consistencia sea la de una sopa espesa.
- Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue el perejil, el queso rallado y las 3 cucharadas restantes de mantequilla hasta que se derrita.
- Sirva caliente con queso rallado adicional, para rociar en la parte superior.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 755 |
| Grasa total | 32 g |
| Grasa saturada | 17 g |
| Grasa no saturada | 11 g |
| Colesterol | 66 mg |
| Sodio | 1,644 mg |
| Hidratos de carbono | 89 g |
| Fibra dietética | 12 g |
| Proteína | 24 g |