Definición de cocina se refiere a pequeños cortes uniformes en un trozo de carne
En términos culinarios, puntaje significa cortar hendiduras en la superficie de un trozo de comida. Los usos más comunes de la puntuación incluyen pequeños cortes uniformes en trozos de carne cruda y los cortes más profundos que decoran la parte superior del pan y, a la vez, dejan escapar el vapor.
Para la carne, la cuchilla debe penetrar solo entre 1/8 y 1/4 de pulgada de profundidad. En general, las marcas de puntuación deben espaciarse aproximadamente 1 pulgada de distancia. A partir de ahí, puede agregar un patrón de sombreado cruzado, insertar compuestos aromáticos picados como el ajo o el jengibre, o presionar un condimento seco en los pequeños bolsillos.
Anotar la carne antes de cocinarla resulta en una mayor superficie expuesta al calor, lo que lleva a una cocción más pareja y fomenta la reacción de Maillard que conduce a una atractiva costra dorada. Con cortes de carne más duros como el flanco, al rayar la carne se cortan las fibras largas que hacen que sea más difícil de masticar.
Los cortes de carne más gordos, como el pato, se benefician de la puntuación, lo que permite que el exceso de grasa se drene. La puntuación también facilita que las carnes absorban los adobos. Con el pescado entero, las puntuaciones profundas hasta el hueso permiten que el calor alcance rápidamente la pulpa central, reduciendo la probabilidad de un exterior demasiado cocido y un interior poco cocido. Anotar los filetes de pescado pelados para que no se encrespen; unos minutos en el congelador facilita el control de la profundidad de los cortes para peces más suaves como la suela. Un jamón cortado en espiral, a veces comercializado como un jamón de vacaciones o un jamón de la ciudad, muestra un ejemplo más extremo de puntuación, que corta la carne hasta el hueso para servir más fácilmente.
Use un cuchillo afilado cuando califique la carne para un corte limpio; Los cuchillos sin filo, además de ser peligrosos, dejan los bordes irregulares. Comience con un patrón de corte diagonal, luego gire la carne 90 grados para agregar un rayado cruzado.