Adoro Gumbo. Afortunadamente, cuando vivía en Sacramento, descubrí un restaurante jamaiquino, Celestine's, especializado en gumbo. Era un estilo de gumbo diferente al que conocía de Nueva Orleans, pero absolutamente excelente. Gumbo se distingue por el roux - una combinación de aceite o grasa y harina. Pero mientras que en la cocina francesa tradicional el roux es un agente espesante, en la cocina criolla y cajún es un agente aromatizante, el roux a menudo se cocina al punto de que casi no tiene poder espesante, solo potencia el sabor. En engrosamiento de gumbo proviene de okra o archivo.
Lo que necesitarás
- 4 cucharadas de roux
- 1 cucharada de aceite de maíz
- 1 muslo de pollo (deshuesado, cortado en trozos de 1 ")
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
- 1/2 cebolla pequeña (picada)
- 1/2 pimiento verde pequeño (picado)
- 1/2 tallo grande de apio (picado)
- 2 dientes de ajo (picados)
- 2 tazas de caldo de pollo (o caldo de mariscos)
- 1/2 lata / 7.5 onzas de tomates (cortados en cubitos)
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de condimento criollo
- 1/2 cucharadita de sal (sal omite si usas un condimento criollo comercial)
- 1 hoja de laurel
- 1/4 libra de salchicha andouille (cortada en rodajas de 1/4 ")
- Camarón de 1/4 libra (pelado)
- Opcional: 1/4 taza de okra (en rodajas o 1/2 archivo de cucharadita)
Como hacerlo
1. Haz el roux usando aceite de maíz y harina en el horno. Me gusta un buen color marrón oscuro de caoba, unos 35 minutos. Dejar de lado.
2. Sazone el pollo con sal y pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio alto en un horno holandés y pollo marrón. Aparte el pollo en un plato.
3. Reduzca el fuego a medio y agregue el roux. Caliéntelo por unos tres minutos.
4. Agregue la cebolla, el pimiento y el apio. * Cocine, revuelva casi constantemente, hasta que los vegetales se ablanden.
5. Agregue el ajo y cocine por otro minuto. Agregue 1/2 taza de caldo y desglasar la olla, raspando los trozos dorados.
6. Agregue el caldo restante, los tomates, la pasta de tomate y las hierbas y especias. Llevar a ebullición e inmediatamente reducir el fuego a fuego lento. Cocine por 30 minutos.
7. Agregue el pollo y la salchicha y cocine por otros 15 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Agregue los camarones y cocine por otros 4 minutos o hasta que los camarones estén listos.
8. Si okra está en temporada, agregue 1/4 taza de okra en rodajas con gambas para espesar la salsa. Si fuera de temporada agregue 1/2 cucharadita de polvo de archivo. Ninguno de los dos es obligatorio, ambos son buenos.
Sirve con arroz. Con salsa picante al lado.
* Nota: La combinación de cebolla, pimiento y apio se conoce como la Trinidad de Cajun y es el equivalente del mirepoix francés con pimiento (que le va bien en climas caribeños) en sustitución de la zanahoria (que no lo hace).
Nota: Puede agregar cualquier cosa que desee a Gumbo. Durante enero o febrero, a menudo hago gumbo simplemente usando cangrejos. Puede hacer un gumbo de mariscos puro con camarones, almejas y cangrejo o un gumbo de cerdo con Andouille, Tasso (o algún otro jamón) y carne de cerdo en cubos. Los dos fundamentos ineludibles del gumbo son el roux oscuro y la trinidad cajún.
Pautas Nutricionales (por porción) | |
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Calorías | 391 |
Grasa total | 16 g |
Grasa saturada | 4 g |
Grasa no saturada | 8 g |
Colesterol | 95 mg |
Sodio | 1.350 mg |
Hidratos de carbono | 36 g |
Fibra dietética | 5 g |
Proteína | 26 g |