A veces bueno, a veces malo, aman tu queso
En una tienda de queso, el propietario sacó un poco de polvo de la superficie de una pieza de Mimolette en un pequeño recipiente de vidrio y me dio una lupa. Vi un montón de migajas moviéndose constantemente, pequeñas motas que a veces saltaban. " Ce sont des cirons ", ácaros del queso, me dijo. "Pequeñas arañas que viven en el queso". Tenía curiosidad y un poco de repulsión.
La definición de los ácaros del queso
Los ácaros del queso son microorganismos que existen en todas partes, pero especialmente aman la atmósfera húmeda y fría que se encuentra en la cueva de afinación , o cámara de envejecimiento del queso.
Se congregan en quesos cocidos y prensados como Comté o Cantal, perforando la corteza, moviéndose constantemente hacia el centro más suave, dejando un sabor floral y dulce. Si se les deja en sus propios dispositivos, los artistas tomarán un queso hasta que se vuelva incomestible. Muchos quesos duros son, de hecho, tratados para disuadir a los cirones : la corteza del queso parmesano, por ejemplo, se aceita; Cheddar es tradicionalmente envuelto en tela.
Un polvo pardusco
Los ácaros de los quesos son tan pequeños que a simple vista no pueden detectarlos. Su presencia es detectada por polvo marrón muy fino en una rueda de queso. Una broma entre los cheesemongers es que si cepillas el "polvo" de la corteza de una rueda de queso y unas horas más tarde el "polvo" se ha movido a una nueva ubicación, sabes que el queso ha sido infestado por los ácaros.
Este "polvo" es realmente una acumulación de ácaros vivos, ácaros muertos, excreción de ácaros (popo) y restos de queso. Suena poco apetitoso, pero en realidad es bastante inofensivo, a menos que tenga una alergia grave a los ácaros.
Los ácaros están presentes en todos los diferentes tipos de productos secos, como granos y harinas, sin causar daño directo a los humanos.
Los ácaros tienden a estar presentes en el exterior de los quesos duros, como Cheddar y Mimolette. Por lo general, los ácaros se pueden cepillar de la corteza del queso sin afectar el sabor del queso en el interior.
Algunas personas incluso piensan que los ácaros le dan más sabor al queso, como en el caso de Mimolette.
Mimolette y Ácaros
Sin embargo, hay un queso francés que da la bienvenida a estas criaturas microscópicas, las usa, incluso, como parte de su proceso de envejecimiento: Mimolette. Producido en Lille, cerca de la frontera belga-holandesa, es un queso duro de naranja (similar al Edam) con una costra gruesa plagada de agujeros. Mimolette comienza como cualquier queso prensado, pero a uno o dos meses de edad, es llevado a una cámara especial y se lo inocula con artisons . Mordisquean implacablemente, hurgando en la corteza, aireando el queso y reduciendo drásticamente la masa del mimolette. El resultado es un queso denso y salado, con tonos terrosos, dulces, casi de caramelo. Desgraciadamente, para los amantes del queso de los Estados Unidos, la FDA prohibió la utilización de mimolette envejecido, que declaró que el exceso de ácaros era un alergeno y un peligro para la salud.
Intervención de ácaros
Uno de los factores clave para limitar el daño a los ácaros es la intervención temprana, como el cepillado o la aspiración (ambos deben realizarse regularmente para tener un efecto significativo). Una vez que los ácaros se abren camino debajo de la superficie del queso, obtienen una medida de protección ante cualquier intento de interrumpirlos.
Para una historia interesante sobre los ácaros de queso, escuche este podcast del programa de radio "Good Food" en Los Ángeles llamado "Cheese Mites: Pests o Flavor Enhancers?"