Panforte: un dulce navideño antiguo de Siena

La Navidad representa muchas cosas diferentes: es una fiesta religiosa, pero también una oportunidad para que las familias se reúnan, fortaleciendo los lazos entre las generaciones. Este aspecto de las vacaciones es especialmente importante en algunas partes de Italia que fueron abandonadas por la generación más joven durante el boom económico de la década de 1960, cuando los desempleados de las provincias se mudaron a las ciudades del norte para tomar trabajos en las fábricas.

Uno de los aspectos más destacados de la reunión es, por supuesto, la cena de Navidad, o cenone , que varía tremendamente de un lugar a otro; en Toscana y Emilia es a base de carne, que incluye, entre otras cosas, cappelletti (la variación de Modenese en tortellini ) en caldo de capón, y más tarde un capón hervido.

Los postres tienden a ser suntuosos, y quizás el más importante de Siena: panforte, una especie de pastel de frutas espeso, sin harina y muy condimentado, una mezcla celestial de miel, especias, frutas confitadas y almendras cuyo origen se remonta a las brumas del tiempo. El nombre literalmente significa "pan fuerte", y deriva de una versión anterior, llamada pan pepato , que se traduce como pan " pimentado " (es decir, condimentado), aunque ninguna versión contiene tradicionalmente harina.

Historia de Panforte

La mayoría dice que tiene orígenes medievales, y que fue inventado en el año 1200 por una monja novicia, Suor Leta. Según la leyenda, ella descubrió un montículo de azúcar, especias y almendras en el fondo del gabinete de especias: los ratones habían masticado agujeros en las bolsas, y las preciosas ofrendas hechas por los peregrinos que regresaban de Tierra Santa estaban irremediablemente mezcladas.

Su primer pensamiento fue juntar el desorden en una bolsa y enterrarlo, pero ese tipo de desperdicio era un pecado. Así que se quedó allí, acariciando su mentón y preguntándose qué hacer, cuando un gato negro entró en la cocina y se le ocurrió lo siguiente: ponlo todo en el fuego y haz algo sabroso. Entonces ella lo hizo; el azúcar derretida y caramelizada, las nueces tostadas, las especias mezcladas, y para evitar que se pegue a la sartén, revolvió un poco de miel, luego las almendras restantes y puso la mezcla en el horno para que se solidificara.

Olía delicioso y se sentía muy complacida consigo misma, cuando el gato, que se había estado frotando contra ella y ronroneando, dijo: "¿No vas a probarlo?" Los gatos no hablan, pero el diablo sí; ella arrojó el contenido de la sartén sobre él y se transformó en su verdadera forma, desapareciendo en una nube de humo nauseabundo. Para cuando Suor Berta, la Madre Superiora, llegó a la cocina, el aroma celestial del postre había superado el hedor del demonio; Curioso por saber qué era lo suficientemente poderoso como para vencer al Malvado, sor Berta probó lo que quedaba en la sartén.

Otros dicen que panforte es aún más viejo: un huérfano que siguió al cometa al Niño Jesús trató de darle la corteza de pan que tenía en el bolsillo; Joseph lo tomó, le dio una migaja a una de las aves cuyo nido estaba sobre las vigas del techo, y le devolvió el resto al niño, cuyos ojos se llenaron de lágrimas al pensar que su regalo era demasiado pobre. Entonces una voz le dio las gracias y cuando regresó a casa al cobertizo que compartía con su abuela, encontró a sus padres, a su madre radiante y a su padre con armadura bruñida, mientras la mesa estaba adornada con bandejas suntuosas dispuestas alrededor de un exquisito pastelería hecha con almendras, miel y fruta confitada.

No importa cómo lo mires, hay algo mágico en Panforte . A lo largo de los siglos, ha habido muchas variaciones, ya que se descubrieron nuevos ingredientes o se hicieron disponibles. En la década de 1820, la Pasticceria Parenti en Roma introdujo una variedad de chocolate que fue inmensamente popular durante un tiempo, y todavía se vende, pero ahora las variedades más populares son Panforte nero y Panforte margherita.

Panforte nero es oscuro y tiene un sabor complejo conferido por almendras amargas; es buscado por conocedores.

Panforte margherita es de color claro y mucho más delicada, con una capa de azúcar en polvo; Enrico Righi desarrolló la receta en 1879 y la ofreció por primera vez a la reina Margherita, que cada año venía a ver las famosas carreras de caballo Palio de Siena con el rey Umberto.

Receta Panforte

La mayoría de las recetas impresas para panforte producen cantidades industriales: 50 libras o más.

Estos son más manejables; las cantidades para panforte nero son de Il re dei cuochi, publicado anónimamente por Salani en 1885, mientras que las de panforte margherita provienen de una colección de recetas tradicionales de la Toscana.

Ingredientes

Panforte Nero: Panforte Margherita:
2 1/2 onzas de chocolate para hornear 1 1/2 tazas (180 g) de harina
2/3 taza de azúcar 1 3/4 tazas de azúcar en polvo
1 taza menos 2 cucharadas de almendras sin cáscara 3/4 taza de miel
1/2 taza de miel de abeja 1 taza menos 2 cucharadas de nuez moscada
4 almendras amargas sin cáscara 1 3/4 taza de almendras peladas
1 1/2 tazas (180 g) de harina 2 onzas de limón confitado
Un puñado de piñones 8 onzas de cáscara de fruta confitada (naranjas y demás)
1/2 cucharadita canela molida 1/2 cucharadita de canela molida
Alrededor de 4 onzas de limón confitado Una pizca de pimienta de Jamaica
La corteza rallada de un limón 1 cucharadita de cilantro molido
1/4 cucharadita de clavo de olor molido 1 cucharada de azúcar en polvo
1/4 cucharadita de pimienta molida

15 obleas (del tipo utilizado para la comunión, disponible en delicatessen).

Cómo hacer Panforte

Una vez que haya ensamblado los ingredientes, proceda de la siguiente manera:

Calienta las nueces y tápalas a la ligera.

Si está preparando panforte nero , machaque la mitad de las almendras con las almendras amargas, corte el resto con los piñones y luego combine los dos; si estás haciendo panforte margherita, corta las nueces juntas. Cortar en dados la fruta confitada y mezclarla y las especias con las nueces, luego mezclar en la harina.

Forre una bandeja honda de 9 pulgadas de diámetro con las obleas.

Usando una olla de cobre o de fondo grueso y una llama muy baja, ponga el azúcar, la miel, el chocolate (para panforte nero ) y un poco de agua para hervir. Revuelva continuamente con una cuchara de madera, teniendo cuidado de evitar que la mezcla se pegue. Cuando el almíbar llegue a la etapa de bola dura, retire la olla de la estufa y agregue la mezcla de frutas y nueces. Vierta la mezcla resultante en la sartén, alisando la parte superior con un cuchillo humedecido. Hornee en un horno a 300 F durante aproximadamente media hora. El panforte no debe dorarse.

Cuando termine la panforte, retire la sartén del horno y recorte el exceso de obleas que sobresalen a su alrededor.

Si está haciendo panforte margherita , espolvoree azúcar sobre ella. Servir frío, con vinsanto .

Una última palabra sobre panforte : está disponible en delicatessen fuera de Siena (generalmente la variedad Margherita) en varios tamaños, el más común de los cuales es de aproximadamente 1/2-pulgada de espesor y 9 pulgadas de ancho (1 cm por alrededor de 27 cm). También es posible que pueda encontrar la variedad más gruesa que se muestra con orgullo en las ventanas de los bares y pastelerías de Siena, que es lo que debe comprar si visita Siena; Sugiero que busque la Pasticceria Bini, detrás del Duomo, en la calle que baja al baptisterio (salga de Piazza del Duomo a la izquierda de la catedral).