Esta receta está adaptada del libro de cocina de Mira Sacerdoti Cocina judía italiana ; ella sugiere que se sirva en la Pascua, y lo presenta con "dado el tiempo necesario para preparar esto y su espléndida apariencia, este es un plato clásico de vacaciones".
"Para enfriar el pastel de carne bajo presión, póngalo en un plato bastante profundo, de fondo plano, cúbralo con otro plato (al revés) y póngalo de peso. Mi suegra usó una plancha grande, pero yo prefiero para usar dos latas de 1 1/2-libra ".
Este es un elaborado e impresionante plato de ocasión especial que servirá a la multitud. Usted prepara el caldo 2 días antes de servirlo y lo deja enfriar durante la noche 1 día antes de servirlo, de modo que el día de su gran cena, todo lo que tiene que hacer es dejar que alcance la temperatura ambiente y servir; también puede recalentarlo, si deseado. Para preparar esta receta, necesitarás una aguja e hilo.
Lo que necesitarás
- 5 libras / 2 kg de pechuga de pavo (con piel, con hueso)
- 1 1/4 libras / 500 gramos de ternera deshuesada
- 1 manojo de huesos de ternera (para el caldo)
- 6 onzas / 150 gramos de grasa de pollo o pavo
- 1 taza de piñones (o pistachos)
- 3 ramitas de perejil fresco (y más para decorar)
- 1/2 tallo de apio (picado grueso)
- 1 cebolla pequeña (pelada y partida por la mitad)
- 1 zanahoria pequeña (pelada y picada en trozos gruesos)
- 1 diente de ajo (picado)
- 1 nuez moscada rallada pellizcada
- Fina sal marina al gusto
- Pimienta recién molida al gusto
Como hacerlo
Comience con un día de anticipación preparando el caldo: pele la pechuga de pavo, teniendo cuidado de no rasgar la piel, luego hórrela, nuevamente teniendo cuidado de mantener la carne en una sola pieza.
En una olla grande, cubra los huesos de pavo y ternera, junto con la zanahoria, el perejil, la cebolla y el apio con suficiente agua para cubrir (aproximadamente 1 1 / 2-2 cuartos). Deje hervir a fuego lento y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que sea rico y sabroso.
Una vez que el caldo esté listo, cuele, deje que se enfríe a temperatura ambiente y refrigere durante la noche. Mientras el caldo se cocina, prepare el pan de pavo:
Toma la pechuga de pavo y córtala longitudinalmente en rodajas gruesas para dedos. Haz lo mismo con la ternera y corta la grasa de pollo o pavo en rodajas más finas.
Ensarta tu aguja
Tome la piel de pavo y extiéndala sobre la superficie de trabajo con el interior hacia arriba, teniendo cuidado de no romperlo, para reducir el riesgo de rasgaduras posteriores, colóquelo sobre una sábana de lino o muselina. Extienda suavemente el ajo sobre la piel. Coloque alternar rodajas de carne sobre la mitad de la piel de pavo (deje un borde de 3/4 de pulgada (2 cm), intercalando con la grasa y rociando las capas con las nueces, y sazonar ligeramente con sal y pimienta.
Ocasionalmente intente doblar sobre la otra mitad de la piel y detener cuando la piel esté llena; no desea sobrecargarla porque podría reventar durante la cocción. Si tiene restos de carne, déjelos a un lado para otro plato (se le viene a la mente la piccata de pavo, al igual que el pollo francese). Una vez que hayas agregado toda la carne que cabe, cose la piel con la aguja y el hilo, separando los puntos de cerca y teniendo cuidado de no tirar demasiado del hilo y así rasgar la piel.
Cuando hayas terminado, pincha la piel del pan varias veces con una aguja un poco más grande para que no estalle mientras se cocina. Si ha puesto una hoja de muselina debajo del pavo, póngala alrededor del pan y átela. Coloque el pan en el refrigerador y déjelo reposar durante la noche junto con el caldo.
Al día siguiente, quite la grasa que ha salido a la superficie del caldo, y si la sopa se ha gelificado, caliente suavemente hasta que hierva a fuego lento. Deslice el pan de pavo en el caldo y déjelo cocer a fuego lento durante 2 horas.
Cuando esté cocido, sáquelo de la olla (guarde el caldo para la sopa), déjelo enfriar, desenvuélvalo si lo ha envuelto y transfiéralo a la fuente honda de fondo plano.
Ajústalo como se describe arriba, y enfríalo bien, de la noche a la mañana sería lo ideal. Al día siguiente, colóquelo cuidadosamente en una tabla de cortar, la piel será muy delicada, elimine cualquier resto de caldo o grasa y córtela en rodajas de 1/2 de pulgada (1 cm) de grosor. Coloque las rebanadas en un plato y decore con ramitas de perejil. Si prefiere no servirlo a temperatura ambiente, puede recalentarlo suavemente en un microondas o en un horno bajo.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 487 |
| Grasa total | 23 g |
| Grasa saturada | 5 g |
| Grasa no saturada | 7 g |
| Colesterol | 186 mg |
| Sodio | 1,495 mg |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 54 g |