Un dulce jerez de postre con una colorida historia
Pedro Ximénez es el nombre de una uva blanca, así como del dulce vino de Jerez español que se elabora a partir de ella. El vino Pedro Ximénez es un dulce vino de postre, hecho de pasas. Al igual que otros jereces , se enriquece con alcohol después de la fermentación y antes de envejecer usando el proceso tradicional de solera. A veces, se le llama cariñosamente con el nombre abreviado Pedro ximén, por ximén, ximén o simplemente ximénez.
Se dice que la uva fue traída a España desde el Valle del Rin por Pedro Ximén o Siemens, un soldado en el siglo XVI que sirvió en el ejército español en los Países Bajos españoles (Tercio de Flandes). Aunque es una historia romántica, parece poco probable que una uva del Rin pueda adaptarse al clima cálido y seco del sur de España. Una explicación más probable es que la uva proviene de las Islas Canarias, o que es de origen morisco.
Hacer el vino de Pedro Ximénez
La uva Pedro Ximénez se cultiva principalmente en las regiones españolas de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen. La elaboración del vino para Pedro Ximénez es interesante y comienza en los viñedos, luego se traslada a la bodega:
- Las uvas se cosechan y se ponen a secar al sol para que se sequen durante cinco a siete días y se cambian cada dos días para que las uvas se sequen uniformemente y se conviertan en pasas.
- Una vez que las uvas se han secado en pasas, los racimos de uvas se colocan en cajas y se transportan a la bodega para ser triturados.
- Las uvas se trituran, luego se deja escurrir la pasta o el mosto resultante. El contenido de azúcar del jugo es muy alto ya que las uvas pierden una gran parte de su agua cuando se secan.
- La primera de dos prensas para extraer el jugo se realiza usando una prensa horizontal y dura de 3 a 4 horas, y el mosto es muy dulce y pegajoso. Debido a que las uvas se dejan secar en pasas antes del procesamiento, el rendimiento del mosto es mucho menor. Según el libro titulado "Los Vinos de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, solo se extraen 29 litros (7.6 galones) de mosto dulce de 100 kilos (220 libras) de uvas frescas.
- La segunda presión se realiza usando una prensa vertical, colocando el mosto entre los discos de esparto o hierba. Estas prensas son similares a las utilizadas en el procesamiento de aceite, y el mosto que se exprime es varias veces más dulce que el prensado anterior.
- El mosto se recolecta y debido a su alto contenido de azúcar, comienza a fermentar rápidamente. El alcohol se mezcla con este mosto dulce para disminuir la velocidad y controlar la fermentación. Cuando el clima se enfría en otoño e invierno, el vino comienza a aclarar. Está fortificado con un contenido de alcohol del 15 al 17 por ciento.
- El vino luego se añeja en el proceso tradicional de solera.