Un panettone (que significa literalmente "pan grande") es un pastel alto, en forma de cúpula, levantado con levadura. Tiene una textura algo ligera y aireada, pero un sabor rico y mantecoso, y no es muy dulce. Es un pastel típico de Navidad en toda Italia y en las comunidades italianas de todo el mundo, pero se origina en la ciudad de Milán, en el norte de Italia. Tradicionalmente contiene pasas y frutas confitadas (cáscara de naranja y limón) y está cubierto con azúcar perla crujiente. Versiones más modernas podrían sustituir la fruta confitada con chips de chocolate.
La mayoría de los italianos no hacen panettone en casa, por la simple razón de que es un proceso bastante largo y complicado, que requiere múltiples levantamientos. Por lo general, se compra en un panadero local o en un supermercado.
Pero si te sientes ambicioso y te gustaría hacer tu propia receta, la siguiente es una receta bastante clásica.
Lo que necesitarás
- Para el primer aumento:
- 3/8 taza / 90 g de mantequilla sin sal
- 5/8 taza / 110 g
- azúcar
- 4/5 taza / 200 ml de agua tibia
- 1/2 cucharadita de sal fina
- 5 onzas / 140 g de pastel de levadura fresca (o biga , pregúntale a tu panadero por esto)
- 6 yemas de huevo
- 3 1/3 tazas / 400 g de harina
- Para el segundo aumento:
- 2 1/3 tazas / 280 g de harina
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 6 yemas de huevo
- 1 cucharadita de miel
- 5/8 taza / 110 g de mantequilla sin sal
- 1/2 libra / 200 g de pasas
- 1/2 taza / 100 g de azúcar granulada
- 1/2 cucharadita de sal fina
- Un poco de harina, para quitar el polvo de la superficie de trabajo y
- Opcional: pan de azúcar perla (para decoración)
- Opcional: 1 taza de naranja confitada y / o cáscara de limón, cortada en cubitos
Como hacerlo
- La tarde antes de planificar hornear el pan dulce, comience cortando la mantequilla en una olla pequeña y derritiéndola a fuego muy bajo o en una caldera doble; manténgalo lo suficientemente caliente para que se derrita. Disuelva el azúcar en aproximadamente 2/5 taza (100 ml) de agua tibia.
- Coloque la mantequilla derretida, la sal y la torta de levadura en un tazón para mezclar (o mejor aún, el tazón de fuente de una batidora eléctrica) y mezcle bien. A continuación, agregue las yemas y el agua con azúcar, mezclando rápidamente. Tamizar la harina, continuar mezclando. Si la masa es demasiado dura, agregue un poco más de agua. Continúe mezclándose enérgicamente durante aproximadamente 25 minutos, tirando la masa contra los lados del tazón, hasta que se haya vuelto suave, aterciopelada y llena de burbujas de aire. En este punto, transfiera la masa a un tazón ligeramente enharinado lo suficientemente grande como para que se triplique en volumen, cúbralo con un paño grueso y manténgalo en un lugar tibio (85 F, 30 C) durante aproximadamente 10 horas.
- Lave las pasas, escurra bien y colóquelas en un paño para que se sequen.
- Cuando termine el primer tiempo de levante, coloque la masa sobre su superficie de trabajo (o regrésela al tazón) y trabaje con la harina, la vainilla, las yemas y la miel. Mezcle vigorosamente durante aproximadamente media hora, luego trabaje en todas las cucharadas menos de 2 cucharadas de mantequilla, que se habrá derretido como antes, y un poco de agua (lo suficiente para hacer una masa elástica), a la que se le ha añadido una pizca de sal. . Continúe trabajando la masa hasta que se vuelva brillante y seca, y en este punto agregue la fruta y la ralladura, trabajando la masa para distribuirla de manera uniforme. En este punto, puede dividir la masa en piezas del tamaño que desee; si quieres hacer tu panettone por peso, usa una balanza y calcula que disminuirá en peso un 10% durante la cocción.
- Engrase ligeramente sus manos con la mantequilla y alrededor de las bolas de masa, luego colóquelas en un tablero o placa y déjelos levantarse en un lugar cálido durante aproximadamente media hora. En este punto, lávese ligeramente las manos nuevamente y coloque el panettoni en moldes de panettone (o ponga anillos de papel rígido alrededor de sus bases). Regréselos a su tabla y colóquelos en un lugar cálido (68-80 F, 20-30 C, según la estación) húmedo para que se eleve durante aproximadamente 6 horas.
- Calienta tu horno a 380 F (190 C). Corte una x en la parte superior de cada panettone y ponga 2 cucharadas soperas (30 g) de mantequilla sin sal sobre los cortes. Coloque el panettoni en el horno y, después de 4 minutos, quítelos y presione rápidamente las esquinas producidas por los cortes. Regrésalos al horno y hornee hasta que una brocheta insertada en el medio salga seca durante aproximadamente 1 hora.
- Cuando los chefs retiran su panettoni del horno, los colocan boca abajo en soportes especiales para panettone para evitar que sus flancos colapsen. En una situación hogareña, esto no es práctico, y simplemente tendrá que enfriar su panettoni en un estante.
- Algunos consejos: trabaje la masa, si es posible, con un mezclador de masa permanente del tipo que también se usa para hacer masa de pan. Los tiempos de batido con un mezclador son del orden de 20 minutos, mientras que el batir a mano requerirá alrededor de 50.
- La habitación donde está hecho el panettone debe estar caliente, alrededor de 72 grados F (22 C). La harina también debe estar caliente, aproximadamente 68 F (20 C); lo que se usa es 00 grado (harina multiusos muy fina) y extremadamente seco. Si ha estado mojado donde está, puede desear secar su harina en un horno, ya que absorbe la humedad a menos que esté bien sellada. El agua utilizada debe estar templada, aproximadamente 76 F (24 C).
- No olvides una pizca de sal, ya que estimula el aumento.
- Los panaderos comerciales usan un iniciador de masa fermentada (es decir, levadura silvestre). Las recetas caseras requieren levadura de panadería.
- El tiempo de cocción dependerá del tamaño del panettone. Suponiendo una temperatura del horno de 400 F (200 C), media hora será suficiente para panettoni de tamaño pequeño a mediano, mientras que las más grandes requerirán considerablemente más. Los hornos domésticos son los más adecuados para panettoni pequeños y medianos.
- Si desea que la superficie del panettone sea brillante, coloque un recipiente con agua en el horno cuando el panettone esté medio cocido para aumentar la humedad.
- Los panettoni comercialmente vendidos son más altos que anchos. Para obtener este efecto en casa, deberá poner un anillo de papel grueso con mantequilla gruesa alrededor de la masa cuando lo coloque en el horno o use un molde de panettone. Si, por el contrario, quiere un pan dulce más ancho que alto, como un pan de pan normal, simplemente coloque la masa en el horno. Si elige este curso, querrá poner la masa en una piedra para pizza o similar.