No hay forma de decir qué edad tiene esta receta, podría concebirse que data del Imperio Romano, cuando la comunidad judía romana contaba con unos 50,000. Se mencionan en los libros de cocina que datan del siglo XVI.
En cualquier caso, las carciofi alla giudia (alcachofas de estilo judío) son un regalo maravilloso: alcachofas fritas enteras que parecen girasoles dorados, con un crujiente delicioso de nuez.
En Italia, las alcachofas utilizadas para este plato son típicamente las grandes y redondas llamadas mamole o cimaroli . Son particularmente grandes y tiernos, con pétalos redondeados densamente agrupados que no tienen puntas puntiagudas con espinas espinosas. Eso es importante ya que toda la alcachofa se usa en este plato.
Dicho esto, si no puede encontrar esa variedad, puede usar cualquier alcachofa grande, teniendo cuidado de quitar los pétalos exteriores duros y recortar todas las espinas espinosas en las puntas antes de cocinar.
[Editado por Danette St. Onge]
Lo que necesitarás
- 4 alcachofas grandes (deben ser grandes, redondas y firmes, y tener alrededor de 2-3 pulgadas, o 5-7 cm de tallo)
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
- 1 1/2 limones
Como hacerlo
Giuliano Malizia señala, en su libro de cocina romano La Cucina Romana e del Lazio, que carciofi alla giudia es fácil de hacer, pero requiere atención.
Comience por preparar las alcachofas:
Tome uno, y comience a recortar las hojas, desde la base, eliminando la parte más oscura externa que es dura, y dejando la parte interna más tierna. A medida que asciendes por la alcachofa tendrás que recortar progresivamente menos de cada anillo de hojas.
Cuando llegue un poco más allá del punto medio de la alcachofa, donde las hojas comienzan a inclinarse hacia adentro, haga un corte horizontal para eliminar el cuarto superior más o menos de la alcachofa. A continuación, corte en la parte superior de la alcachofa, manteniendo su cuchillo casi vertical, para eliminar las espinas que pueda haber en las hojas más pequeñas hacia el corazón de la flor.
Luego, recorta la punta del tallo, que probablemente será negro: verás un anillo en el medio de la superficie de corte. La capa externa de un tallo de alcachofa, más allá del anillo, es dura y fibrosa. Lo que hay adentro, sin embargo, es una extensión del corazón: tierna y sabrosa. Con cuidado pele o corte la capa exterior fibrosa, frote la alcachofa con un limón cortado parcialmente, exprimido para evitar que se ennegrezca, colóquelo en un recipiente con agua acidulada con el jugo de un limón, y luego corte la siguiente alcachofa.
Continúa hasta que hayas preparado todas tus alcachofas.
Venga a cocinar sus alcachofas, caliente 3 pulgadas (8 cm) de aceite de oliva o un aceite con un alto punto de humo si lo prefiere, en una olla bastante profunda, bastante amplia (una suficientemente grande para contener las alcachofas planas, y la el petróleo casi debería cubrirlos).
Mientras se está calentando, coloque las alcachofas sobre papel absorbente para drenar, y prepare un recipiente con sal marina fina (sin yodar) y pimienta. Sazonar las alcachofas por dentro y por fuera con sal y pimienta y sacudir el exceso. Algunas personas también deslizan ajo y perejil finamente picado entre las hojas, pero los puristas fruncen el ceño al ver esto.
Deslice las alcachofas en el aceite caliente y cocínelas durante aproximadamente 10 minutos, volteándolas en el aceite para que se cocinen uniformemente.
Retírelos a un plato forrado con papel absorbente; en este punto, están parcialmente cocidos y, si lo desea, podría reanudarlos más tarde. Sin embargo, suponiendo que quiera disfrutarlos ahora, recaliente su aceite, debería estar más caliente ahora, porque esta es la etapa de fritura, antes de que simplemente se cocinen con aceite caliente, y deslizar la primera alcachofa, inicialmente horizontalmente. .
Freír la alcachofa durante 3-4 minutos, hasta que el tallo esté dorado, y luego usar un par de implementos de mango largo, como una horquilla para barbacoa o un par de pinzas de metal para la cocina, para volcar la alcachofa - debe ser rebozada , con su parte superior en el fondo de la olla. Presiona suavemente; las hojas se dorarán gracias al calor del fondo de la sartén, y la alcachofa se abrirá como una flor.
Mientras la alcachofa se está dorando, alinee una segunda placa con papel absorbente. Ponga la primera alcachofa para drenar la flor, y continúe con la siguiente. Continúa hasta que hayas terminado de freír tus alcachofas.
Me gustan como son. Si lo prefiere, puede servirlos con rodajas de limón.
[Editado por Danette St. Onge]